Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 35 Melléklet Az egyes növényfajok erjesztéssel való feldolgozása Gabonák Perjefélék (Poacea) Avena sativa L. / abrakzab: Terméséből zabcibere ( Füves 1979: 301.) és erjesztett kásaétel (zabkiszi, kiszij) készült ( Kerestely 1932, Kisbán 1997: 445., 448.). A tartósított kenyérerjesztő járulékos alapanyagai között is néhol szerepel zab ( Kisbán 1980, Kisbán 1997: 456.). Péterffy (1928: 6.) leírása szerint az 1800 évek végén a székely sör készítésénél zabszalmát használtak serágyként. Ma már nem készítik egyiket sem. Hordeum distichon L./ sörárpa & Hordeum vulgare L. / takarmány árpa: A kicsírázott sörárpa – a maláta – a sör leggyakoribb alapanyaga ( Nagyváthy 1820, Szathmáry 1932, Kisbán 1997, Váróczi 2013: 18., Kóczián 2014: 157.). A szaladserhez árpaszalmát is felhasználták sörágyként (Balassa 1944: 92.). Búza, árpa, kukorica egyenlő arányú keverékéből készült székely sörszerű ital is. ( Péterffy 1928: 6.) Ahol a gyümölcs nem termett meg, árpából is főztek pálinkát ( Szathmáry 1932, Novák 2012: 369.). Savanyító is készült a kicsírázott darált árpából élesztővel erjesztve ( Nagyváthy 1820: 146.). Bátky (1941: 76.) erjesztett komlós árpát is említ savanyítóként. A tartósított kovász járulékos alapanyagai között is néhol szerepel ( Kisbán 1980, Kisbán 1997: 456.). Panicum miliaceum L. / termesztett köles: Sörszerű, kis alkoholfokú, savanykás, történelmi ital – a boza – készült kölesből ( Oláh 1536, Szathmáry 1932, Ecsedi 1935, Ortutay 1977, Bálint 1977, Kisbán 1997, Balázs 1998, Paládi-Kovács 1966). Secale cereale L. / termesztett rozs: Tejsavas erjesztésű savanyító és savanyú ital (cibere, cibre, kiszi, kiszle , keszőce vagy borcs) készült rozskorpából vagy rozslisztből ( Paládi-Kovács 2007, Sípos 1982, Bereczki 1982: 184., Cs. Schwalm 2002: 422., Viga 2004: 81., Ecsedi 1935: 203., Magyari 1996: 262.); a ciberébe olykor zöld rozsfüvet is tettek ( Ecsedi 1935: 204.). Cukorral erjesztett, édes-savanykás ital is készült kukoricadarával kevert szemes rozsból ( Babus 1976: 40.). A kárpátaljai magyar nyelvjárások szótára rozskenyérből erjesztett üdítőitalt a kvasz /kvász-t említi. A hegyvidéki, rossz gyümölcstermő tájakon rozsból is főztek pálinkát ( Szathmáry 1930 , 1932 , Borzsák 1941: 225., Kisbán 1997 , Balázs 1998 , Novák 2012 : 369 ., Ikvai 1977 : 160 ., Veres 2003 : 203 ., Kóczián 2014: 260.). Borzsák (1941: 226.) szerint a törkölypálinka szesztartalmát is rozzsal fokozták; a szőlőtörköly közé – mikor „ sutyulás után kantahordóba taposták ” – rozsot szórtak. Triticum aestivum L. / közönséges búza: A búzatermő vidékeken a cibere búzakorpából vagy búzalisztből készült ( Nagyváthy 1820 , Paládi-Kovács 2007 , Sípos 1982 , Bereczki 1982 : 184 ., Cs. Schwalm 2002 : 422 ., Viga 2004 : 81 ., Ecsedi 1935 : 203 ., Magyari 1996 : 262 ., Ortutay 1977 , L. Sinkó 1996 , Mezőségi 1885 , Kóczián 2014: 281.). A Kunságon korpából, kevés sóval készítették a ciberét ( Ecsedi 1935: 204.). A kenyérkelesztő erjesztő anyag szintén készülhetett búzakorpából is a búzatermő tájakon
