Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 23 még a szőlővirágot, málnát, somot, csipkebogyót is ( Nagyváthy 1820). A XVII. századi orvostudomány gyakran ajánlott rózsaecetet gyógynövények, gyógyhatású szerek oldására, és a polgári konyha felszerelésében is gyakran szerepel rózsaecetes üveg ( Párkányi 1913: 178., Magyary-Kossa 1931: 400., Fekete 1874: 22., Dénes et al. 2015). Szintén történelmi adat, hogy a turbánliliom hagymáját borba téve erjesztettek ecetet ( Molnár V. 2013: 7.). Különleges, „ jóízű és szépszínű ecet” készítéséhez Brückmann 1716 (in Gombocz 1934: 74.) szerint a Rhus hirta (ecetfa) virágzatát is használták, amely akkor is már „ sok magyar kertben termett ”. A készítésről részleteket nem ír, így az is lehetséges, hogy csak a savanykás ízű virágzatból áztatták ki az ízeket. A sóskafa ( Berberis vulgaris ) bogyóiból is készítettek ízes ecetet az asszonyok, amelyet a piacon a városi polgárasszonyok is szívesen vásárolták, írja Markus (1979: 118.). Utóbbinál is bizonytalan, hogy erjesztéssel készülő ecet-e, hasonlóképp a Nagyváthy (1820: 145.) által így felsorolt számos ecetalapanyaghoz, savanyú gyümölcsökhöz (bár a készítésről pontos részleteket nem tudunk meg): „ Az érett szőlőből, nyúlsomból (sóskaborbolya), kökényből és meggyből is jó érzeteket tsinálnak a gazdasszonyok. Készítésük különbözik az elébhenitől; és így mégyen véghez: A mondott gyümöltsökkel valamelly edény félig, vagy részre megtöltetik, tsomoszlóval a gyümölts megtöretik, hogy meglevesedjék. Ekkor vízzel feleresztetik, és minden befojtás nélkül melegre helytetik, s három-, négyrét ponyvával, ‚s pokróttzal felül betakartatik 4. ábra: Almatörő sotu az Ormánságban. Az almát az ecet- és borkészítéshez törték vele. Gunda (1956) kutatásai szerint az 1930-as években még működött (fotó: Füzes Endre, 1961, Janus Pannonius Múzeum Néprajzi Osztály fotóarchívuma. Leltári szám: 6925.)
