Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 22 Ecetsavas erjesztés, ecetkészítés A természetes eceterjesztés a polgári és a parasztháztartásokban is egyaránt csak a XX. században vesztette el jelentőségét. Korábban széles körben elterjedt volt a vadalma (később az alma) és a vadkörte ecet erjesztése, szőlőtermő vidékeken pedig a borecet készítése, de néhol más gyümölcsből is készült ecet ( Gunda 1966 , Gunda 1988: 32., Pethő 1998: 145., Ecsedi 1935: 322–323., Gulácsi 1990: 26., Dénes et al. 2013). Az összetört gyümölcs levét kipréselve vagy a töretet vízzel felöntve erjesztették ecetté (4. ábra) ( Zentai 1968, Lackner 1990: 58.). A vadalmából és vadkörtéből nyert ecet igen jóízűvé tette a savanyú leveseket ( Markus 1979: 117., Gulácsi 1990: 26.) és az állatgyógyászatban is fontos, sokáig alkalmazott szer volt ( Lackner 1990: 58.). A borecet nagyobb mennyiségű erjesztéséhez ecetágyat készítettek törkölyből, mustos törkölyből vagy kukoricából, sőt bükkfaforgácsból is; a bort erre az ágyra öntötték, meleg helyen érlelték ( Gunda 1966 , Gunda 1988: 32., Pethő 1998: 145., Ecsedi 1935: 322–323, Gulácsi 1990: 26.). „ Izéről, szagáról tudták meg, hogy mikor érett . Ekkor egy itcényit leöntöttek róla és bort öntöttek a helyébe. Ezt a műveletet évekig ismételhették. A rendesen kezelt ecetágy 8-10 évig is jó volt.” ( Borzsák 1941: 226 . ) Ecsedi (1935: 324.) adatközlői lencséből is erjesztettek ecetet: A „lencsét megpirították, de úgy, hogy meg ne égjen. Tettek hozzá mézet, azzal összekavarták, töltöttek rá egy kevés szeszt, egy kis ecetet, és így érni hagyták. Ez volt az ágy. Mikor ez megérett, langyos vízzel, esetleg borral felöntötték és meleg helyen erjedni hagyták. ” A lencseecetet Knézy (1997: 40.) is említi. Maconkáról a kiszi szónak a „ babból készült ecetpótló ” jelentését is közli Paládi-Kovács Attila az Új Magyar Tájszótárra hivatkozva ( Paládi-Kovács 2007: 9.). Bencsik János a Tisza mentén gyűjt babecet-receptet: „ A fehérbabból úgy készítették az ecetet, hogy vászonfazékba tehéntejsavót öntöttek, melybe fehérbabot tettek. 5 liter savóba egy fél kg bab szükséges. A nyáron készített ecet három-négy napig forrt, s lehetett használni.” (Bencsik 1973 : 124 ) Az ecetet „ egres ” szőlőből (éretlen szőlő) 2 készítették a tiszacsegeiek úgy, hogy az éretlen szőlőfürtökre poshadt bort vagy seprűt öntöttek ( Bencsik 1973: 124.). Készült ecet még erjesztett nyírvízből is ( Schilberszky 1899: 166., Kiss L. 1929 , Ecsedi 1935 , Papp et al. 2014 ). Nagyváthy (1820: 142.,147.) egyéb ecetalapanyagokat is felsorol: „ Etzetet a boron kívül lehet tsinálni gabonából, serből, gyümöltsből, mézből, tejből, és görögdinnyéből, ’s földibodza terméséből … A többi sokféle, eper, manna, gyöngyvirág, levendula és rózsa … a kész etzetnek szagot és ízt adnak.” Ízesítőül használták 2 Itt jegyzendő meg, hogy Benda (2014: 149.) szerint az egresnek a XVI. század végén kétfajta jelentése volt: egresnek nevezték az egres-gyümölcsön kívül, az éretlen szőlőből készített levet is, amelyet sóval tartósítottak, és főzéshez ecet helyett használtak .
