Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 21 gyümölcs, sőt virágok, fanedv, ritkábban gabonák, gumók is alkoholos erjesztésre kerültek (pl. Szathmáry 1932, Ecsedi 1935, Soós I. 1942, Kardos 1943, Ujváry 1957, Szabó 1961, Zsupos 1987, Kóczián 2014 ). Schilberszky (1899: 166.) leírása szerint a nyírbor a nyírvízből erjesztés útján legjobban a Gall-féle eljárással készül: 50 kg nyírvízhez 150-180 g borkősavat, 4–12 kg szőlőcukrot és 90 g erős mandulavizet adnak. A mandulavíz a nyírbornak a szőlőboréhoz hasonló borszagot kölcsönöz. Gömörben készültek talán a legkülönlegesebb házi borok. A csipkebor például kifejezetten nők részére készült, de akácvirágból és pimpóból (gyermekláncfű virágból) is készült bor ( Zsupos 1987, Császári 2012: 191., Kóczián 2014, Varga L. 1968: 14, Bődi 1999: 79.). Soós (1942: 74.) leírása alapján a bor nyersanyaga a szőlő, alma, körte, málna, ribizli és egyéb cukordús gyümölcsök leve. Szerinte nálunk a gyümölcsborok közül leginkább a ribizlibor van elterjedve, ennek a készítése sem történik nagy mennyiségben, inkább egyes háztartások készítenek pár litert. Magyarországon jól dokumentált módszerekkel ma is gyakorlatban van a borkészítés (vö Andrásfalvy 1957, Vincze 1960, Farnadi et al. 2002, Ambrus et al. 2003, Csoma 2012). A pálinkák alapanyagukban talán még a bornál is változatosabbak. A bogyós gyümölcsökből készülő pálinka és a törkölypálinka egyaránt hungarikum termék (vö. Szathmáry 1930 és 1932, Andrásfalvy 1957, Ambrus et al . 2003, Balázs 1986, 1998, 2008, Börcsök 1980 , Égető 2001, Petrovits 1890, Varga Gy. 1970, Vincze 1960, Siska 1987: 192., Ortutay 1981, Novák 2012, Aradi et al. 2016, http://www.hungarikum.hu/ ). Balázs (1998) kutatásai alapján tudjuk, hogy Magyarországon szinte mindegyik vadon termő és termesztett gyümölcsből és a borgazdasági termékekből egyaránt készült házi pálinka, de ismeretesek voltak ínséges időkben a különféle pálinkapótlékok is. A vadon termő gyümölcsök közül különlegességnek tartja a bodzapálinkát, amelynek a Börzsönyben borzang, a Bácskában csetepálinka a neve . A borókapálinkát is kiemeli; sokan borovicska, fenyővíz, illetve fenyőmagpálinka néven ismerik. A sompálinkafőzés vadon gyűjtött somból főként Borsodból ismert ( Paládi-Kovács 1982: 109., Paládi-Kovács 1996: 203.), de más tájakon is előfordult (ld. melléklet). A termesztett gyümölcsökből készülő pálinkák között nevezetes a szabolcsi és a szatmári alma-, a kecskeméti és a gönci barack-, a halasi körte-, az alföldi eper-, a szatmári szilvapálinka ( Farnadi et a l. 2002). A borgazdasági alapanyagok között bort, törkölyt és borseprőt használnak fel pálinkakészítésre ( Balázs 1998). Szathmáry (1930) a régi magyar pálinkák között egy édesgyökérből készítettet is említ, ez lehet az egyik édesgyökérfaj ( Glycyrhiza sp.), vagy az édesgyökerű páfrány ( Polypodium vulgare ). Hasonló történelmi ritkaság a veresgyűrű som pálinka is ( Kóczián 2013: 32.).
