Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 19 kély volt). A boza íze, mint utólag megállapítható, savanykás volt. Erjedésénél valószínűleg nemcsak az élesztő játszott szerepet, hanem tejsavbaktériumok is ( Szathmáry 1932, Kisbán 1997: 540., Ortutay 1977). Szathmáry 1932-es munkájában többféle, további történelmi sört is leír. Említi a fehér sert, amelyet napon szárított malátával kevéssé komlóztak; az erősen pörkölt malátából főzött, barna, édeskés márcot – a mártz-sert – vagy más néven veres sert; a duzzadót vagy korse-sert, az „ éledésben levő ” palackozva lefojtott, fűszeres, kinyitva erősen felhabzó „ habzó sert ”. Említi még a méhsert, amely erjesztett, fűszeres, mézes lé, nincs benne erjedő növényi anyag. A magyarországi, Bukovinából származó székelyek is készítettek sört Bukovinában és Magyarországra településük után is: „ Kiszemeték az árpát, dézsában kevés vízzel megcéraztattak… Három napig állt a vízben, utána megbérgelték árpapergelő sütőn. Az erdőn komlót szedtek. 8 literhez egy összemarok komlót és negyed kiló árpát tettek. Pontosan záró fedéllel letakarva másfél óráig főzték. Amikor kihűlt, másfél deka élesztőt oldottak fel benne, és üvegekben szorosan lekötötték.” ( Váróczi 2013: 18.) A sörszerű, kis alkoholfokú italok között Péterffy (1928: 6.) az akkor 50 év előtti székely házi sör készítését írja le igen részletesen. Húsvétra, Pünkösdre időzítve készült, 6 nap alatt. Búza, árpa, kukorica egyenlő arányú keverékét csíráztatták, szárították, megfüstölték, megdarálták, komlós vízzel leöntötték. Egy napos poshasztás után zabszalmás serágyra tették, és kétszeres mennyiségű forró vízzel felöntötték. A kád alján levő nyírgally szűrővel ellátott lyukon leszűrték (így, édes italként kapták a gyerekek). Ezt a levet kisebb edényekben, pincében tartották és felhasználás előtt 1 nappal, kis adagokban, szeszélesztővel indítva erjesztették. Kis alkoholfokú, gyógyhatásúnak tartott italként itták. Balassa (1944: 92.) a szaladser készítési módját gyűjti Háromszék megyében, amelyet disznóvágásra, de nyárban és télben is készítettek a székely asszonyok. Készítése közel azonos a Péterffy (1928: 6.) által lejegyzettel, de ehhez a gabonát nem füstölték meg, és árpaszalma volt a sörágy. Színezőnek vöröshagyma héjat és kenyérhéjat is tettek, azonnal erjesztették. Amikor a hatóságok tiltották a gabonából való sörfőzést, akkor kezdtek cukorrépából répasert készíteni ( Balassa 1944: 92.): a megtisztított, darabolt vagy reszelt répát vízzel felfőzték, levét lemerték, és „ nyúlós ”-ra besűrítették. Szemes búzát és árpát adtak hozzá egy-egy arányban, 10 literjébe 1 kg gabonát, majd ezt a keveréket vízzel ismét felfőzték, leszűrték, és élesztővel erjesztették. 24 óra alatt elkészült. Hideg vízzel leöntött, alacsony cukortartalmú vadgyümölcsök, mint a vadkörte, a vadalma (néhol a termesztett alma és körte is) és a kökény lassú erjedésével is készült ital, amelyet több helyen csügör/csűgör 1nek neveztek: a megtört gyümölcs vízzel leöntve kiázott, majd az enyhén erjedt gyümölcs ízű levet csa1 A csűgör vagy csíger elnevezés ismertebb jelentése másodbor, törkölybor, lőre ( Ortutay 1980).
