Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 12 írt, enyhe alkoholfokú vagy alkoholmentes italok is. Több forrás említi vagy hangsúlyozza az erjesztett ételek és italok egészségmegőrző, gyógyító szerepét is. Petrovits (1885) már a XIX. században rávilágít az – akkor még szélesebb körben készített – tejsavas ételek, mint az erjesztett gabonaléből készült ital és leves (a czibere ) fogyasztásának előnyeire. Megemlíti, hogy a ciberét a népi gyógyításban is sikeresen alkalmazták több betegségre. Jó volt például rossz gyomorra, skorbutra, tüdőbajra. Megtaláljuk hurutra való ajánlását az 1700-as évek orvoslásai között ( Marjalaki Kiss 1964: 202.), és egy 1800-as évek elejei orvosi feljegyzésben is zabból ( Avena sativa L.) készült cibere szerepel vízidaganat elleni orvosságként ( Füves 1979: 301.). A cibere gyógyító alkalmazásáról ír tüdővérzés, tbc esetén Károlyi (1966: 247.) is. Asztma elleni gyógyszer is volt, orvos is rendelte gyomorsavhiányra, és a „sűrűjét” a korpát pakolásként, külsőleg is alkalmazták reumára, törésre, csontfájdalomra, duzzanatra ( Babus 1976: 42.). A karcagi ember szerint a korpacibere másra nem is jó, csak betegnek való, természetes hashajtó. „ Egyél korpaciberét, majd megvágja az a gyomrod ” – mondja az egészséges a betegnek, ha az a gyomrát rontotta el ( Ecsedi 1935: 204.). Sós ( 1925: 113.) a tejsavas erjedés során képződő organikus savak szerepét emeli ki az emésztésben, ezért ajánlja székrekedés esetén a kovászos uborka és a savanyított káposzta levét, a kovásszal készült barnakenyeret, valamint a savanykás ízű, könnyű asztali- és almaborokat. Kóczián ( 2014 : 89 – 90 .) és Tóth ( 1986 : 86 .) a savanyított káposztának és levének számos felhasználását gyűjti a népi gyógyászat gyakorlatából külsőleges és belsőleges bajokra. Pethő ( 1995) is hangsúlyozza a XX. század során eltűnt vagy visszaszorult hagyományos ételek körében a természetes úton erjesztett ecetek és kovászosok előnyeit. A következőkben a forrásokban fellelt, hazai módszereket és termékeket jellemezzük, nagyobb figyelmet fordítva a már elfeledett vagy ritka fermentálási eljárásokra. Tejsavas erjesztésű gabonaételek, italok, savanyítók Több termesztett gabonafélénket – főként a múltban – változatos módon használták erjesztve is. Gabonákból (leginkább a legjobban erjedő korpából) készültek a cibere, cibre, kiszi, kiszle , keszőce vagy borcs tájnevű savanyított levek. Ehhez rozs- vagy búzakorpát, lisztjeiket, valamint kukoricalisztet és darát erjesztettek, ritkán árpa- és zabőrlemény vagy kenyértészta-maradék, kenyérhéj is előfordult az alapanyagok között ( Kisbán 1977: 537., Sípos 1982, Bereczki 1982: 184., Viga 2004: 81., Ecsedi 1935: 203., Cs. Schwalm 2002: 422., Paládi-Kovács 2007, Nyisztor 2007: 40.). Edelényben az erjesztett lé régebben tatárkakorpából, a XIX–XX. század fordulóján már búzakorpából készült ( Paládi-Kovács 2007: 5.). A gabonát meleg vízzel felöntve, meleg helyen (ko-
