Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 13 vászmaggal vagy nélküle) erjesztették, majd a megsavanyodott, letisztult levet leszűrték. A legtöbb vidéken ételsavanyításra és savanyú levesnek használták ezt a levet ( Kisbán 1977: 503.). Előfordult az is, hogy savanykás, kicsit csípősnek leírt (szénsavas?) italként itták, és leves is készült belőle ( Babus 1976: 43., Siska 1987: 192.). A levest behabarva, néha berántva, kenyérkockával, köles- vagy kukoricakásával, olykor tojással ették ( Ecsedi 1935: 203., Paládi-Kovács 2007). A savanyú gabonaléből készült ételeknek a XVI. századtól van írásos nyoma. Böjti ételként a katolikus vidékeken – a palócok, a moldvai csángók és a keleti székelység körében – maradt fenn legtovább ( Paládi-Kovács 2007). Van, ahol semmi mást nem ettek a hét heti böjt alatt, csak ciberelevest ( Magyari 1996: 262.). Petrovics szerint 1885-ben a nem katolikus vidékeken – Szeged környékén Bácskában, Bánságban, Baranyának nagy részében, Szlavóniában és a Szerémségben – is „ igen jól ismerik, és nagyra becsülik a cziberét. De élnek vele a Felvidéken is ” ( Petrovics 1885 : 281 . ). Babus (1976) többféle használatát (savanyító, leves-étel /korpával együtt is vagy tengeridarával habarva/, ital, gyógyszer) és készítési módját gyűjti Zemplén, Bereg, Szabolcs megyék egy-egy településéről, ahol 20-50 évvel a gyűjtés előtt az adatközlők még készítették. Cs. Schwalm ( 1982: 27.) szerint a Mátraalján a kiszi erjesztett korpalé-leves, betétje a kukoricakása. Debrecen környékén a ciberék főleg savanyú, reggeli eledelek voltak; a Kunságon különleges módon, búzakorpából kevés sóval készítették, és zöld rozsfüvet is tettek bele ( Ecsedi 1935: 204.). Bereznai (2004: 313.) gyűjtése szerint az alföldi sváboknál, Eleken is előfordult kisalitsa néven korpából és kovászból erjesztett, babérlevéllel ízesített, vajjal, tojással, tejföllel elkevert nagyböjti leves, és ugyanígy ismerte Gyula és Kétegyháza román lakossága is. A Bodrogközben a régmúlt üdítőitala volt a korpából erjesztett cibere, amelyet kaporral vagy más anyaggal ízesítettek ( Siska 1987: 192.). A Vasárnapi újság 1885ös írása a mezőségi czibrét méltatja: „.. kinek puliszkája s czibréje van, elege van, hogy meg ne éhezzék…a gazdasszony felforral egy üst vizet, s azt három kupányi búzakorpára ráönti. Néha egy kis kovászt is vet bele, s már a jövő órákban kész a gyártott eczeteknél egészségesb és egyszersmind derék savanyító.…A mezőségi ember czibre nélkül nem képzel megélhetési módot; czibrével savanyítja meg zöld száraz paszulyát, káposztáját, kásáját, burgonyáját, húsát is czibrével készíti, még a tésztát (burétyot) is abban főzi meg.” ( Mezőségi 1885: 342.) Bátky (1941: 76.) erjesztett komlós árpát is említ, amelyet a parasztkonyha még az 1930-as években is sűrűn használt savanyítóként. Moldvában ma is fontos levessavanyító az erjesztett gabonalé, amelyet borcsnak vagy cibrének neveznek ( Nyisztor 2007: 40., 101.). Székelyföldön cibere/korpacibere vagy bors néven szintén a mai napig előfordul használata, és ezzel a savanyítóval készül a savanyúleves is, melynek sok helyen csorba a neve (románul szintén ciorbă az ilyen leves neve) ( Öllerer K. 2017 ex litt.) (1. ábra). Az első magyar szakácskönyv kendermag czibrét is említ, receptje alapján azonban – úgy tű-
