Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
132 A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve (2015) Kísérleteink során a főzésre minden egyes alkalommal tíz-tizenötféle étellel készültünk, a munkafolyamatokat (a kemence befűtésével) reggel 8-9 óra között kezdtük. A teendők megbeszélése a főzéshez és a tisztaság fenntartásához szükséges meleg víz biztosítása, a nyersanyagok előkészítése, az ételek elkészítési idejének felmérése, szakaszolása, mind összehangolt, összpontosítást igénylő feladat. Az ételek elkészítésénél figyelembe kell vennünk, hogy a nyersanyagnak és az abból készített ételnek milyen tulajdonságai vannak, és hogy az előállításukhoz mennyi idő szükséges, hány fázist (és mikor) kell beiktatni a készítés során. Meg kell határozni a hozzávalók mennyiségét, az eszközigényt, valamint a személyzet számát. Óhatatlanul nagy gondot kell fordítani a megfelelő munkaszervezésre annak érdekében, hogy a párhuzamosan kivitelezhető munkafázisokat összehangoltan végezhessük. Természetesen a tényleges munkát az ételsor összeállítása előzte meg, mely a rendelkezésre álló négyszáz oldalas szakácskönyvben található, mintegy nyolcszáz ételrecept közül választottam ki. A nyersanyag szükségletet a receptek ismeretében minden egyes alkalommal meg kell határozni.11 (5. ábra) Zöldfüszereket, zöldségféléket a palota kertjéből szereztük be. A rendelkezésre álló fűszerek, zöldségek az alábbiak: cickafark, medveköröm, metélőhagyma, levendula, harangláb, rebarbara, veronika, római kamilla, fodormenta, borsmenta, zeller, izsóp, árnika, kakukkfű, citromfű, uborka, fekete üröm, zsálya, csillagtök, sárgarépa, petrezselyem, saláta, retek, fehér üröm, cukkini és sárgarépa. Kezdetben, amikor a kísérleti főzéshez használt kemence kürtője még nem készült el teljesen, a begyújtáskor, és (a rendszeresnek tekinthető) eső előtti időben visszaáramlott a füst a konyhába, s ezen az ablak kinyitása és a kereszthuzat sem segített. A külső hőmérséklet emelkedésével kb. 13 óra magasságában a terem általában kitisztult. A kemence felfütéséhez másfél-két óra volt szükséges, a kemencében keletkezett parázs egy részét kihúzva jutottunk a szabadtűzhelyen használt parázsmennyiséghez, melyet a szabad tűz használata közben keletkezett parázzsal újítottunk meg.12 Az ételek elkészítési ideje természetszerűen különböző volt, függött az alapanyagtól, a munkafázisok számától, a főzési időtől (6. ábra). Ezért a 17-18 óra magasságában történő vacsorára az ételek egy része visszahűlt, melegen tartásuk nehezen volt megoldható. Gyakorlatilag az ételek fajtája, a receptekben történő ételkészítésre vonatkozó utasítások meghatározták az ételek készítésének helyszínét, az eszközszükségletet. Ez minden esetben egyedi, adott volt. Természetesen a rendelkezésünkre álló eszközök meny- nyisége és fajtája behatárolta tevékenységünket. Megfigyelhető volt, hogy a bécsi grafí- tos fazekak jobb hőt átadó képességgel rendelkeztek, az étel hamarabb készült el bennük, és az ételek is egyenletesebben puhultak meg. A máz nélküli fazekakban könnyebben odakapott az étel, tisztításuk is nehézkesebb volt. A zsiradéktól, a besűrűsödött ételtől (pl. amikor aszalt szilvát főztünk borban parázson bélestészta töltelékként) egyáltalán it Például a 2009. május 2-ai főzés „bevásárló-listáján” az alábbi hozzávalók szerepeltek: 1 kg petrezselyemgyökér, 3 csomó petrezselyemzöld, 2 kg vöröshagyma, 30 db tojás, 1 csomó kapor, 1 kg vaj, 2 1 faolaj (olíva), 0,5 kg köles, 2 1 bor, 2 kg bamakenyér, 1 kg méz, 1 kg körte, 20 dkg mandula, 40 dkg mazsola, 5 dkg fenyőmag (borókabogyó), 1 csomag szegfűszeg, bors, sáfrány (és sáfrányos szeklice), szerecsendió-virág, 1 db friss gyömbér, borecet, só, 7-8 1 hús alapié, 1 kg rizs, 20 dkg szalonna, 20 dkg spenót, 1 fej káposzta, 2 kg barnaliszt, 1 szál torma, 2 1 tej, 4 kg alma, 1 kg juhhús, 2 kg marhahús, 2 db közepes méretű tyúk, 1 db hal (ponty), 2 kg sertéshús, 2 fej fokhagyma, 750 dkg tejföl. i2 A visegrádi Mátyás-kori magánkonyhában a feltárások során előkerült a kemence és a tűzhely helye, de felépítményre (padkára) utaló nyomokat nem sikerült megfigyelni, ezért a rekonstrukció során sem állították helyre. (A képi források bizonyítják az ilyen típusú főzőhelyek meglétét. Nem mellesleg az egész napos munka - amely sok-sok hajoldozással járt - bizonyította, hogy a padkával ellátott főzőhelyek sokkal kényelmesebbek, praktikusabbak voltak.)
