Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 13 (1968) (Pécs, 1971)

Néprajztudomány - Zentai, János: Két adat Ormánság népének régi életéből. Almabor és almaecet készítés – Külü

194 ZENTAI JÁNOS közlő szerint, ők minden negyedik sajtár almabort kapták meg munkadíjként. Ügy látszik az egytizedes osztozás lehetett az általánosabb. Az almaié feldolgozásának harmadik szakasza a bor, illetve ecet elkészítése. Az ismert közlések nagy részében is találkozunk azzal a jelenséggel, hogy must állapotban fogyasztják el a kisajtolt alma, illetve gyümölcs levét. Amikor többet készítettek vagy eleve bornak szánták, akkor hagyták megforrni. A forrás, azaz a borrá erjedés időtartamát illetően nagyon eltérők az adatok. A már többször említett publikációkat nézve is ez a helyzet. VAJKAI p. 353. 1957) úgy írja, hogy másnapra már kiforr. SZABÓ már — kellő meleg esetén 2—3 napot említ. Egyébként VAJKAI másutt \(p. 144. 1959.) szintén »pár« napot mond. BALASSA (p. 92;) már kb. egy hónapi állás utáni forrásról ír (igaz, szerinte ott vizet öntöttek az összetört almára, tehát nem sajtolták ki). Elég nagy az eltérés a saját adatközlőknél is. Molnár T. Lajos (Kémes) szerint megforrt magától, mint a szőlőből készült bor. Bálint János (Drávapiski) úgy emlékezik, hogy egy bizonyos menyiségű mustot (kb. 10—15 litert 100-ból) fel kellett forralni tűzön, és azt beleönteni a többihez a hordóba, ezáltal indult meg a forrás. Az eltérő adatok részben az adatközlők hibás emlékezete miatt adódhatnak, de bizonyos az, hogy az erjedés megindulását nagymértékben befolyásolta a lé cukortartailma és a környező hőmérséklet. (Bizonyára ezzel magyarázható a tűzön való melegítés is.) Eltérés mutatkozik az almabor elállóságát illetően is; egyik-másik közleményben azt olvashatjuk, hogy 1—2 havi állás után a bor megecetesedik. Mások szerint hosszabb ideig eláll. Ez bizonyára a kezeléstől függ. Saját adatközlőim szerint, ha az almabort helyesen kezelték, rendes időben és többször, — de legalább kétszer — megfejtik, akkor 1—2 évig teljes értékű borként fogyaszthatják. KARDOS szerint is ez a helyes i(p. 177.). A kémesi adatközlőm szerint náluk, a sajáton felül, a munkabér fejében kapottal együtt, akószám állt az almabor, nem kellett félteni, hogy megecetesedik. No és ha megromlott? Lett belőle jó ecet, kárba akkor sem ment. És ezzel el is jutottunk az almaié felhasználásának másik imódjához. Az almaecet készítése Az Ormánság népe ezidőben — táplálkozás terén is — eléggé önellátó még. így az ecetet is házilag készítették. Az ecetkészítés egyik módjának alapanyaga a gyümölcs-, nagyrészt almaié. Az ecetnyerésnek bennünket itt most csak az alma- és ezzel kapcsolatosan egyéb gyümölcslevekből való készítése érdekel. Láttuk már az előbbiekben, hogy az almabor egy részét must állapotban fogyasztották el. Amint nem fogyasztottak így el, az — ha nem kezelték kellőképpen — megecetesedett. Az almabor, ha sokáig állt, végül is savas erjedésen esett át, s ecetté vált. Tehát így, 'minden további inélkül, jóminőségű ecethez jutottak. Látszólag nem is volt semmi teendőjük, készen kapták az ecetet. A dolog azért mégsem ennyire egyszerű. Ha szándékosan akartak ecethez jutni, akkor erre a célra megfelelőbb almát sajtoltak ki, és pedig olyat, amelyik kevésbé érett, leginkább savanyú fajtákat, melyekben kevés a cukor, nagyobb a savtartalom. Az ilyen lé azután kevésbé volt kitéve a szeszes erjedésnek, előbb lett belőle ecet. Erre kiválóan alkalmas volt a vadalma, vadkörte, ez utóbbi különösen, ha nem volt teljesen érett. Ezeket a vadgyümölcsöket a legelőkön és erdőkön tenyésző fákról gyűjtötték be. Ezek leve — különösen hűvös helyen tartva — nem szeszesedett meg, egy bizonyos idő után magától ecetté érlelődött. Olyan adataink is vannak, hogy az almapépet, amit ecetnek szántak, állni hagyták egy kis ideig, csak azután sajtolták ki. A lassú, természetes savas erjedést elő is szokták segíteni. Ha a savasodás nehezen indult meg, kenyérdarabkákat dobtak a lébe. A másik nagyon kiváló ecetérlelő az ecötágy. Az almaecetnél is van seprőszerű leülepedés. Ez idővel kocsonyás, még jobban sűrűsödve majdnem máj keménységű lerakódást eredményez az ecetes edény fenekén. Ezt, mint értékes anyagot, igen megbecsülik a gazdaasszonyok. Időnként le szokták imosni, amikor az edényből kifogy az ecet. Egy-egy darabját új edénybe teszik, s erre löntik rá a gyümölcslevet; így gyorsabban lesz belőle ecet. Az ilyen ecetággyal ki is szokták egymást segíteni a falusiak. Az Ormánságból nincsen olyan adatunk, imint pl. ÜJVÄRY említi munkájában (p. 241.), de máshol is találkozunk ezzel, hogy vizet öntöttek volna a megtört almához, ecet készítés céljából. Az Ormánságban az ecetet leginkább, egy erre a célra használt, mázas edényben, a szakirodalomban kiöntőcsöves kantának nevezett (IGAZ—KRESZ íNÉ. 1965. p. 111.) ecötöskorsóban tárolták, ebben érlelték is. Ez egy kb. 6—

Я 1 űrtartalmú, bőszájú, fedővel zárható, oldalán kiöntőcsővel ellátott cserépedény. Az I. világháború előtt az ómaecöt használata nagyon elterjedt volt egész Ormánság szerte. A ma élő idősebb emberek, akik még emlékeznek rá, egyöntetűen állítják, bár gyengébb volt a gyári ecetnél, de sokkal jobb ízű, egészségesebb. Egyébként házi gyógyszerként is használták. A körtét — bár épp oly bőségesen fordult elő, imint az alma, — ilyen célra nem használ-