Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 13 (1968) (Pécs, 1971)

Néprajztudomány - Zentai, János: Két adat Ormánság népének régi életéből. Almabor és almaecet készítés – Külü

186 ZENTAI JÁNOS Sajnos nem sokkal jobb a helyzet e téren országos viszonylatban sem. (Ennek ismertetésére hivatkozásainkban részben még visszatérünk.) Adatközlőink emlékezetéből ítélve úgy látjuk, hogy az Ormánságban az almabor készítésének virágkora a századforduló táján volt. Bizonyára elősegítette ezt a felvirágzást a 90-es években fellépett filoxéra. A szőlők pár év alatt kipusztultak és így még ott is készítettek almabort, és éltek vele olyanok, ahol, és akik addig alig, vagy egyáltalán nem. Ez emlékadatokból is az tűnik ki, hogy ezidőben jöttek létre és szaporodtak el a már szinte iparszerűen üzemeltetett almatörők. Ehhez persze hozzájárult a megfelelő adottság, vagyis a szükséges »nyersanyag« megléte. Ebben nem volt hiány; ezidőben az Ormánság területén nagyon sok gyümölcs, elsősorban alma termett. A vizek lecsapolása, a települések állandó szárazra jutása következtében a XIX. század második felében az ormánsági falvak legtöbbje valóságos gyümölcserdővé vált. Azok, a sokszor csak félig vagy alig nemesítet fajták, melyeket tenyésztettek, nagyszerűen díszlettek itt. Amikor, az igények megnövekedésével, kezdtek áttérni a korszerűbb, nemesebb fajtákra, ezzel együtt megjelent a pajzstetű, tönkretéve az új telepítéseket. A régiek kiöregedtek, elpusztultak, csak itt-ott maradt belőlük hírmondó. Ha ezeket a hatalmas törzsű és koronájú fákat nézzük, nem csodálkozunk, nem hitetlenkedünk az öregek adatközlésén, mely szerint megfelelő termés esetén 5—10 zsák almát is szüreteltek egyetlen fáról. Ezek a kevésbé igényes fajták nagyon jól meghonosodtak itt; alkalmazkodtak az éghajlathoz, ellenálltak az állati és növényi eredetű kártevőknek egyaránt. Különös gondozást, ápolást nem igényeltek, mégis teremtek. Egy-egy jobb termés esetén, szinte rákényszerítették a gazdát, a legkülönfélébb felhasználásra: aszalták, lekvárnak főzték, de jutott pálinkafőzésre is bőven. Az éretlenjéből sokat a disznókkal etettek fel. Nem csoda, hogy a szőlők kipusztulása után nagy lendületet vett a szőlőbort pótló almabor készítése. Milyen alma fajtáik voltak? Pornológiailag ezeket bizony ma már nehéz volna meghatározni. Legtöbbnek már csak kései emléke él. Azonosításukat nehezíti az a tény is, hogy tudományos nevüket nem ismervén, tájneveik keletkeztek, s ezek sokszor majdnem falvanként változtak. Leginkább a gyümölcsök érési idejéről, színükről, alakjukról nevezték el őket. így azután más-más szemlélet különböző neveket szült. A fajták meghatározásánál így kénytelenek vagyunk az öregek elnevezésével, rövid leírásával megelégedni. ízelítőül közlünk néhány ilye», módon ismert almafajtát. Rádfalva : fejéróma vagy szentiványi: legkorábbi, apró, fehér, kemény. Párizs vagy pamukóma: piros cirmos, puha húsú, édes, apró, koranyári. Cigánypárizs: mint az előbbi, csak keményebb, pirosabb. Tökóma: nagy, nyári, édes. Métióma: édes, zöldes sárga, enyhén piros, cirmos, öklömnyi, őszi. Nyárifontos: nagy, (állítólag egy fontot is nyomott némelyik.) nagyon savanyú. Meccött óma: téli. Büróma: volt nyári és téli változata, ez volt a legellenállóbb fajta. Kémes : Öregédös óma: nagy, puha, zöldes, nyári. Pirosöreg édös: két ökölnyi nagy, nyári. Búzás óma: nyári, apró, zöld. Méti (lásd Rádfalvánál) Keserű: fehér, apró, édes, őszi. Pogácsa óma: piros, savanyú, őszi. Ződi óma: savanykás, kemény, kis öklömnyi, téli (valószínű a téli rozmaring). Zaláta : Méz óma: apró, sárga, édes, nyári. Meccött: édes, sárga, őszi. Hosszt óma: zöldessárga, ősz felé érő. Folytathatnánk a felsorolást, de minek? Ebből is látszik, hogy alig néhány fajta, ami több helyen is előfordul, mindenütt más-más nevekkel találkozunk. Az viszont kitűnik a felsorolásból,, hogy nagyon gyakori a nyári, édes fajta. Magasabb cukortartalmánál fogva pedig ez volt a legmegfelelőbb bornak. A kémesi adatközlő szerint, — akinek apjának volt almatörő, illetve sajtoló készüléke — vadalmából is készült bor. Bár részletesebb elmondása után az derült ki, hogy ez nem is a valódi vadalma volt, hanem nemesített alma magjából kelt ki. Ennek a gyümölcse nagyobb, mint a vadalma, és nem is annyira savanyú. Az almab or készítése Az almabor készítésének két nagyobb munkafázisa van: először az alma aprítása, törése, zúzása, — másodszor levének kisajtolása. — Harmadikként még megemlíthető a bor kezelése, tárolása és fogyasztása. Vegyük sorba: Az alma törése: Az almát, hogy levét ki tudják sajtolni, először meg kellett törni. Megfelelő adatok hiányában a történeti fejlődés menetét nem tudjuk nyomon követni. így kénytelenek vagyunk azt az időpontot vizsgálni, ameddig adatközlőink emlékezetében vissza tudunk menni, tehát kb. a századforduló, illetve ezt követő évtizedek, nagyjából az I. világháború előtti kort. A vizsgált időpontban több módozat élt egymás mellett. Kezdjük az ismertetést a