Janus Pannonius Múzeum Évkönyve (1958) (Pécs, 1958)

Kodolányi János: Adatok a Nyugati Mecsek paraszti szőlőgazdálkodásához és borászatához

A MECSEK PÁftAS^f I SZŐLŐGAZDÁLKODÁSA Í15 lőnél van a présház, mindjárt a darálóba öntik, ledarálják, öntik a présbe és préselik. Ha a háznál van a présház, akkor a fenátló hordót még üresen a kocsira teszik, mert ha tele van, nehéz fölemelni, és beleöntik a szőlőt. Mikor megtelt, hazaviszik a présházba, ott darálják és préselik. A fehér bort nem hagyják a kádban, mert megsárgulna a színe, mindjárt préselik. A siZZennek azonban éppen sokáig kell állnia a kádban, megvárják, míg forr egyet a törköly, hogy szépen megpirosodjon tőle a bor. A must a kádból csapon a kármentőbe folyik abból tőtikével a hordóba töltik. A présből a must a fertálos sajtárba folyik, abból töltik a hordóba. Őserdőiben a szüreti ebéd birkapaprikás, gulyás, vagy húsos káposzta szokott lenni. Ha az nincs, baromfit vágnak. A vidéki és akinek alkalmas helye van, kint a szőlőben főz. A paprikást úgy készítik, hogy „tesznek a lábosba zsírt, vöröshagymát, jó sokat, piros paprikát. Zsír kell bele jóformán, hogy gyöngyös legyen a teteje. A hagymát kicsit meg kell sütni, bele a pirospaprikát, utána az apróra vagdalt húst; egyelőre nem szabad vizet önteni rá, csak búríté

к alatt dinsztelődik. A hagymát úgy reszeljük bele. Mikor észrevesszük, hogy kívánja a vizet,, akkor föleresztjük. Jó abba mindenféle húsa, csak a fejét nem szeretjük beletenni. A szüretelők erősét szeretnek, a paprika erős benne. Teszünk bele hövelespaprikát. Mikor már föl van eresztve lével, forr, akkor tesszük bele a piros paradicsomot. Én szoktam beletenni petrezsiromlevelet is, de nem mindenki szereti. Nem rontja el, jó kis zamatja van tőle. Mikor a hús jól megpuhult, teszünk bele krumplit, kockára vágva". A húsos káposzta készítéséről így hallottunk: „A káposztát beletesszük a lábosba. Savanyúkáposztát. Nyáron csak kovászos káposztát szoktunk csinálni. A földarabolt húst a káposzta közi rakjuk. És aztán, ha van paradicsom, paradicsomlével fölengedjük és akkor csak fői. Magyarborsot, babérlevelet, hövelespaprikát teszünk bele. Mire gondoljuk, hogy jó, elkészítjük a vöröshagymás rántást, abba szintén teszünk pirospaprikát és föleresztjük és beletesszük a káposztáiba, összeforr, összerotyog jól, akkor kész a káposztafőzelék." Mikor kész az ebéd,, tálban tálalják, mindenkinek van külön tányérja, abból eszik. Hírből tudják, hogy régen egy tálból meregették, akármekkora volt a család. Ha ráér, az asszony is odaülhet, de a szakácsné nem nagyon ér rá, ki kell szolgálnia a többieket. Ha több napig tart a szüret, váltogatják az ételeket, egyik nap káposzta, másik nap pörkűtt, harmadik nap paprikás készül. A birkát maguk szokták levágni. Mióta a faluban vannak a pincék, Kővágótöttösön is „házhoz szüretelnek", hordókban hazaviszik a szőlőt és otthon préselik ki. A cserdi szőlőkben csigert is szoktak készíteni. Ennek több módja van. Régebben leszemezték a szőlőt és beleengedték a hordóba, vagy a fürtöket engedték bele. Mikor félig lett, föltöltötték vízzel s forrni hagyták. Készítik úgy is, hogy a törkölyt hordóba teszik, szednek hozzá még egy kis szőlőt, öntenek rá vizet, mikor megforr, csiger lesz. Mostanában csak a törkölyhöz öntik a vizet s úgy forralják. Készül fikszli bor is. Ezt kadarkából csinálják, se nem piros, se nem fehér. Szüretkor rögtön a satóra hordják és onnan be a hordóba. Nem a kádban forr, hanem a hordóban. Mivel lekerül a törkölyről, nem lesz sötét, csak olyan pirnyókás. Harminc-negyven év óta minden évben rendeznek szüreti mulatságot. Azelőtt a gazdakör volt a rendező, az utóbbi években pedig a DISZ. Szőlőéréskor rendezte a fiatalság, fiúk-lányok, ünnepnap. Előre készültek rá. Sátrat eszkábáltak zöld ágakból, összelopkodott szőlőt kötöztek föl s erősítettek föl süteményt és perecet is. Fölvonulással kezdődött a mulatság. Kocsira ültek, elmentek a szomszéd faluba, 15—18 kocsival, föllobogózva. Rigmusokat olvastak, tréfálkoztak, aztán vicszatértek a faluba, s ott vonultak föl. Voltak a kocsikon, akik maszkába is fölkészültek. Mikor a fölvonulás megtörtént, elmentek arra a helyre,, ahol a sátrat fölállították. Le-lekapkodták a szőlőfürtöket, a süteményeket és a pereceket. Csőszt állítottak azonban, hogy őrizze. Ha észrevette, óZogrot kellett adni, gyűrűt vagy mást. Volt bíró is, aki kimondta, ki mennyit fizet az álogért. Mikor kiváltották a zálogokat, megkezdődött a táncmulatság. A befolyt pénzt a mulatság költségeire fordították. A bor A szőlő leve, míg forr, must, a forrás után válik borrá. A fekete szőlő levének a kádban kell megforrnia. Ha azt akarják, hogy siller legyen, egy éjjel rajtahagyják a törkölyön, aztán leszűrik. Ha vörösbort akarnak, a törkölyön forralják meg. Rajta van 10—12 napig is. öntözni kell közben, hogy meg ne ecetesedjék, nedvesnek kell lennie a törkölynek, különben megmelegszik és ecetet kap. Aki egész sötét vörös bort akar, rajtahagyja 14 napig is. Mikor eláll a forrása, kezd a bor tisztulni, akkor kell először fejteni. A vörös bor egész tiszta, mikor a kádról lefejtik, akkor csinálják, mikor meghidegszik, míg forr, meleg. A fehér bort többször kell fejteni, mint a vöröset,, a fehér hordóját fejtés előtt ki is kénezik. Decemberben kerül sor a fejtésre. A hordóból csapon kiengedik a bort egy sajtárba és avval a másik hordóba öntik. Közben a bornak jó, hogy