Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Bődi Erzsébet: Kalácsok és kalácsfélék (sült tészták) változó szerepe a 20. századi vidéki táplálkozáskultúrákban
Kalácsok és kalácsfélék változó szerepe a 20. századi vidéki táplálkozáskultúrákban kalács, édesanyám is, nagymamám is szokott sütni. Ha túrós, tejfölös, almás, káposztás vagy krumplis, akkor lepény a neve, ha mákos, diós vagy kakaós, akkor kürt. A lekvárral sütöttet csak kalácsnak nevezik. Nálunk ma kalácsnak nevezzük azt a sült tésztát, mely kelesztve van, majd megtöltik cukrozott mákkal, dióval, túróval. Ezt hengerszerűen összegöngyölítik, és így sütik meg. Kalácsot otthon sütnek, süteményeket cukrászdában. (Feled) Mindent összevetve megállapítható, hogy az 1970-1980-as években végzett terepmunka idején különbség volt a kalács meghatározásában az első világháború tájékán és a második világháború után született emberek véleménye között, továbbá a kalács fogalma nem kizárólagosan függött össze a kör, kerek alakú sült kelt tésztával. Nagykunságon a kalács fogalma jóval szűkebb az előző régióbelinél. Kalácstésztából (legfinomabb lisztből készült kelt, édeskés tészta) sütött, töltelék nélküli vagy töltelékes sült tésztát értenek alatta. Ez a meghatározás mind a két generációnál megvan, és nem mutat fogalmi változást megváltozott körülmények hatására sem. A boltban vásároltat éppúgy kalácsnak nevezik, mint az otthon sütöttet. Lényegi meghatározó tulajdonsága a tészta állaga. A kalács finomabb lisztből készül, mint a kenyér. (Kisújszállás) Finom lisztből, tejjel, vajjal, tojással, cukorral, csipet sóval, élesztővel dagasztott, sütőben vagy kemencében sült kelt tészta. (Kunmadaras) Nálunk a kelt tészták többségét kalácsnak nevezik. Korábban őrletéskor kapott elsőlisztet használták fel. Azonos módon és összetétellel - liszt, élesztő, langyos tej, cukor, só, tojássárgája, zsiradék — készült alaptésztát használjuk fel minden egy kalácsféleséghez. (Karcag) A Nagykunságon a kalácsnál jóval tágabb értelmű fogalom а tészta. Tésztának nevezik a nagykunságiak a sült, főtt tésztákat egyaránt. így a kalácsféléket, a süteményeket, a boltban vásárolt, iparilag előállított teasüteményeket. A tészta fogalmi köre egyre szűkül, és megfigyelhető, hogy ma már inkább sütemény szó váltja fel, ezzel jelölik a linzeres és a piskóta tésztájú termékeket. A két táj között a kalács fogalmi meghatározásában tapasztalt különbség nem vezethető le biztonsággal egyenlőtlen fejlődésből. Nem mondható el, hogy a kalácskultúra szempontjából fejlett Nagykunságon valamikor - talán a 19. század második felében - kalácsnak neveztek mindenfajta édes ízű sült tésztát. A földrajzilag egymással össze nem függő régiók között máig tapasztalt különbség szerintem nyelvi törvényszerűségekkel, eltérő nyelvi közeggel magyarázható. Aláhúzandó tény viszont, hogy a kalács jelentéstartalma egyik régióban sem kötődik szorosan a kör, kerek alakú kalácsformához. Eredeti, szláv nyelvekben kialakult jelentése a vizsgált két magyar tájon az adatgyűjtéssel átfogható időszakban már nem követhető nyomon. 91
