Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Benda Borbála: Egy 17. század eleji étrend – egy kutatás kezdete és lehetőségei

Egy 17. század eleji étrend - egy kutatás kezdete és lehetőségei azt is, hogy kinek és miért, kinek a „parancsolatjából". Egy idő után változik a feljegyző személye, ezt tükrözi az írásmód változása illetve az, hogy megszűnik az elfogyott bor feltüntetése. Beosztása nem derül ki: magát soha nem sorolja fel az étkezők között és egyéb módon sem utal magára. A feljegyző tiszte és személye további kutatásaim tárgyát képezi. Mint az idézetből is kitűnik, egyes ételeknél feltünteti a mennyiséget, másoknál nem. A káposztánál például soha, a lencsénél vagy a tehénhúsnál viszont mindig. A főzelékeket iccében, a tehénhúst librában, a tyúkot és a túrós étkek túróját darabszámban adja meg. A „présentes" vagyis a jelenlévők listája alapján arra lehet következtetni, hogy ezen a konyhán Csejte uradalmi központ gazdasági személyzete étkezett. Szinte állandó résztvevő az udvarbíró, a kulcsár, deákok illetve a különböző majorságok ispánjai, számtartói. Ezenkívül olyan személyek, akikről még nem sikerült megállapítani, hogy pontosan mi volt a feladatuk a gazdaságban. Csejtén vár is volt, de sem a katonák, sem vezetőik nem étkeztek itt. Néha előfordul egy-egy drabant, de ők a vendégek kísérőiként érkeztek. Forrásfeldolgozásom kiindulópontjának Belényesy Márta Egy XVI. századi főúri étrend kultúrtörténeti és néprajzi tanulságai. A Nádasdyak 1550-ből származó számadásai alapján című munkáját tekintettem. Az e témában alapvető fontosságú úttörő munkáját a már említett, Kumorowicz által kiadott Nádasdy-étrend alapján készítette. Számos vonatkozásban egyetértek, bizonyos részleteiben viszont vitatkoznék vele. Fontos különbség kettőnk forrásanyaga között, hogy ő egy hónapot (október) vizsgált, én már eddig is hármat (1623 november, december, 1624 január) és összesen két év áll rendelkezésemre. Ilyen hosszúságú anyag lehetővé teszi a hónapok, az évszakok jellegzetességeinek megállapítását, csökkenti a véletlen egybeesésekből adódó tévedéseket. Az eddig elkészült, három hónapra kiterjedő elemzésből még nem akarok általános következtetéseket levonni. Eredményeim sok olyan jelenséget mutathatnak, amelyek valószínűleg csak a télre jellemzőek. Itt jegyzem meg, hogy egyetértek Kisbán Eszterrel, aki tévesnek tartja Belényesy 1550-es datálását. A forrás eredetijét én is megtaláltam az általam elemzett étrendnél korábbi időpontokban keletkezett anyagok között. Szerintem a rajta lévő 1550-es szám biztosan később került rá és valószínűleg nem is évszám. Láthatólag a szám írásmódjának egész jellege, formája eltér az étrendétől, és ezt az 1550-es számot láttam olyan más anyagon is, amelyen volt egy másik pontosabb és a szövegbe formailag beleilleszkedő évszám is. Feltehetőleg a két étrend keletkezésének időpontja között nincs akkora távolság, mint Belényesy datálása mutatja. így valószínűleg az eltérések nemcsak az étkezési szokások változásában keresendők, hanem korszakon belüli eltérésről is lehet szó. Belényesynek az a fogalomhasználata is vitatható, amikor két fő típust különböztet meg a fogások között: a húsos és hústalan ételeket. Én viszont hármat szándékozom: tisztán húsos, zöldség hússal és hústalan ételeket. Elemzett anyagomban a teljesen hústalan ételek aránya havi átlagban 21-27%, a zöldség hússal 22-23%, a tisztán húsos 51-56%. Láthatólag viszonylag stabilak ezek az arányok. Akárcsak a 27