Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Benda Borbála: Egy 17. század eleji étrend – egy kutatás kezdete és lehetőségei
Benda Borbála leggyakrabban fogyasztott ételé, a tyúké, amely 12-13%-a az összes elfogyasztott ételnek és 25-27%-a a húsoknak. Érdekes, hogy mind a disznó, mind a tehénhús 7 fogyasztási aránya jóval inkább ingadozó. A disznóhús 10-12% között illetve a húsok esetén 18-28% között váltakozik, a tehénhús pedig 5-12% és 11-24% között. Módosítana azonban az arányokon ha biztosan tudnánk, hogy a 8%-ban fogyasztott „pirított hús" milyen fajta húst jelent, vagyis milyen húst pirítottak. A Radvánszky Béla által kiadott Régi magyar szakácskönyvekben egyszer szerepel a pirított hús a tehénhús receptjei között, a Zrínyi-szakácskönyvben pedig pirított bárányhús fordul elő. Amikor várak, udvarházak leltárait néztem át, ahol a tárolt élelmiszerek is fel vannak sorolva, a szalonna és háj mellett pirított hússal is találkoztam. Ebből arra következtetek, hogy a sózás és füstölés mellett még pirítással tartósították a húsokat. A fajtájukra viszont forrásomban sehol sincs utalás. Vizsgáltam azt is, hogy mit fogyasztottak a böjti napokon és a böjti napok eledelei mennyire voltak jellegzetesen böjtiek. Csejtén 1623-24 telén heti egy böjti nap volt, a péntek. Nézzünk egy példát, november 24-ét: Főzettem ebídre kulcsár Borsót vajjal Ju 2 Kis Mihály Kapusztatt tejel Vacsorára főzettem Halat sóban Halat sóban Présentes Kását vajjal Ju 2 Vrana János uram Túrósítel túró Nro V2I Gaspar diák Présentes д Horvát Mihály Idem qui in prandio kosztolani ispán Láthatólag a böjti napok fogásai élesen elválnak a többi napokétól. Vannak jellegzetes böjti ételek, így az aszú gyümölcs, a káposzta, a borsó, illetve a lencse vajjal és a hal. A hal esetében felmerül a kérdés, hogy vajon miért csupán böjti étel. Egy nap kivételével ugyanis nem ették húsos napon. Talán valami oknál fogva ezen a télen csak annyi halat tudtak beszerezni, hogy a böjti napokra jusson. Ezt a feltételezést a tavaszi, nyári hónapok, illetve a második év vizsgálata fogja cáfolni vagy alátámasztani. Belényesyvel ellentétben egyébként a halat nem sorolom a húsos ételek közé. Egyrészt a hústalan napoknak nevezett böjti napokon ették, másrészt mint élelmiszer jellegében különbözik a húsoktól. Meglepő módon, a korábbi feltételezésekkel ellentétben nem számított böjti ételnek a túrós étek. Az egy-egy hónapban összesen előforduló túrós éteknek januárban csupán a 11%-át, novemberben a 21%-át és decemberben a 33%-át ették a hústalan napokon. Belényesyhez hasonlóan összehasonlítom az ebédeket és a vacsorákat. Vele ellentétben úgy vélem: van különbség a kettő között a fogásokat illetőleg. Már most látszik, hogy vannak kizárólag ebédkor illetve vacsorakor feltálalt ételek. Ilyen a 7 A tehénhús a marhahús régi elnevezése. MNyÉSz 28
