Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században
Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században által hangsúlyozott kérdések sok helyen felbukkantak, ezzel is lehetőséget teremtve a táji eltérések pontosítására. 15 2. Az alábbiakban a sertéshús szerepében és feldolgozásában a 20. század folyamán bekövetkezett legfontosabb változások tendenciáit kívánjuk bemutatni. Most elsősorban azokra a folyamatokra helyezzük a hangsúlyt, amelyek nem tükröződhettek a kartográfikus vizsgálatokban, illetve a legutóbbi évtizedek változási folyamatait jelzik. Sorrendben és időrendben egyaránt az első, további változások kiindulópontja a sertésállomány fajtaváltása volt. Szabadfalvi József vizsgálatai nyomán tudjuk, hogy a középkorban elterjedt két legfontosabb magyar tájfajta, a bakonyi és a szalontai sertés kiszorulása már a 19. század folyamán megindult. Az Alföldön a folyószabályozások, majd az azt követő nagyarányú legelőfeltörések teljes mértékben átalakították a gazdálkodás struktúráját. Az állatállomány összetételében is jelentős arányeltolódás ment végbe, a sertések száma országos viszonylatban a századfordulón néhány évtized alatt többszörösére nőtt. E váltás során az eredetét tekintve balkáni, elsősorban zsír/szalonna hasznú sertésfajta, a mangalica délről, az állathajtó utak mentén haladva terjedt el a 19. század folyamán az országban. Legfontosabb közvetítői a rác kereskedők voltak. A 20. század fordulóján az Alföldön, a Bácskában és Erdélyben egyaránt jellemző, sok helyen kizárólagos volt, Észak-Magyarországon a 19. század közepétől terjedt, Nyugat-Magyarországon azonban tömegesen csak a század végén tűnt fel. 16 Az intenzív, takarmányozásra épülő tartásmód az angol hússertések megjelenésével kapcsolódott össze. A kormány már a 20. század első évtizedeiben támogatta elterjesztését, jelentősebb mértékű állományai mégis csak az 1930-1940-es évektől jöttek létre Magyarországon. A palóc területeken az angol hússertés azonban csak az 1950-es években kezdett elterjedni. A teljes áttérés országosan a mangalicáról a hússertésre az 1950-es években indult meg és az 1970-es évekre fejeződött be. 1978ban Karcagon, 1989-ben pedig a szabadkai piacon láthattam még egy-egy mangalicát. Tarnaleleszen 1979-ben vágták le az utolsó mangalica sertést. 17 A fajtaváltáshoz szorosan kapcsolódó átalakulás ment végbe a hús- és zsiradékigényben és felhasználásban. Közismert, majdhogynem közhelynek számító tény, hogy a 20. század első harmadában az alföldi területek nagyhatárú településein a legfontosabb zsírozó a sózott fehér szalonna volt, amelynek elegendő mennyisége gyakorlatilag minden parasztcsalád számára egész évben a táplálkozás biztonságát jelentette a hétköznapok étkezési rendjében. Kizárólag a disznóölés idején készítettek 15 Nem lehet célunk e táji feldolgozások külön szemlézése, hiszen erre több alkalommal sor került táplálkozási irodalmunkban: KISBÁN 1976-78, KISBÁN 1989, T. BERECZKI 1986, T. BERECZKI 1993. 16 SZABADFALVI 1991, GUNDA 1956. 17 SZABADFALVI 1991, SZABADFALVI 1991.a, SZABADFALVI 1989, SCHWALM 1989. 379-496, SCHWALM 1989.435. 107
