Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

T Bereczki Ibolya ételeket a friss sertéshúsból, emellett adtak belőle kóstolóba is, a többi húsrész konzerválásra, sózásra és füstölésre került. A csontosabb, kevesebb húst tartalmazó részek (keresztcsont, lapocka, körmök, esetleg fej) a téli, kora tavaszi időszakban kerültek felhasználásra, míg a sonkák részben a húsvéti ünnepi étrend részei voltak, részben a nagy nyári munkákra tartalékolták őket. A Kiskunságban a sertés „aprólékját" frissen használták, a füstölt hús és a füstölt kolbász a nyári étrend részei voltak, míg a szalonna és zsír az egész esztendei zsiradékszükségletet biztosította.

18 Gömörben a falusi közösségekben a társadalmi helyzet fokmérőjének számított, hogy egy gazda évente hány sertést vágott. Legalább egy hízót mindenki igyekezett ölni, s az már igen szegény, elesett, elöregedett házaspár volt, akinek egyre sem tellett. A jó gazda egy évben kettőt vágott, egyet karácsonyra, egyet farsangra, s jómódúnak azt tartották, aki egy évben három disznót ölhetett.

19 A 20. század folyamán bekövetkező változás tendenciája a szalonna és a zsír felhasználásának csökkenésére, a hús mennyiségének megnövekedésére irányult — gyakorlatilag az egész magyar nyelvterületen. Jelentős változás ment végbe századunkban a sertés feldolgozását végző személyek körében. A 20. század elejére vonatkozó leírások kivétel nélkül arról szólnak, hogy a disznóölés munkamenete a paraszti tudás része, szinte minden férfiember képes elvégezni a sertés felbontásával és tartósításával járó munkákat. Specialistát esetenként csak azért hívnak, hogy a háziak segítségére legyen, a disznóöléskor segítkezők valamennyien közeli rokonok, komák. A század húszasharmincas éveitől figyelhető meg a tanult hentesek feltűnése. Szerepük egyre jelentősebbé vált, s a következő évtizedekben nem kis részük volt a sertésfeldolgozás menetében megjelenő új eljárások, eszközök és készítmények bevezetésében. Az 1960-as évek egy új típusú folyamat kezdetét jelentik. A nagyarányú társadalmi változások nem kis mértékben hozzájárultak ahhoz, hogy a magyar fiatal- és középkorú falusi népesség jelentékenyen megfogyatkozott, s a falun maradó fiatalok jelentős többsége is eljáró munkás lett. A hagyományos paraszti ismeretszerzés lehetőségei visszaszorultak, így a ma középkorú férfikorosztály tagjai már nem sajátították el a sertés feldolgozásának ismeretanyagát. Kézenfekvő, hogy az 1970-es évektől a sertésvágáshoz szakképzett hentest hívnak. A férfiak és nők közötti munkamegosztásban szintén változás figyelhető meg. A 20. század első évtizedeiben a hurka és a gömböc töltése még kifejezetten a női feladatok körébe tartozott. Nők végezték a bél tisztításával járó nem könnyű munkát, a húsrészek abálását, a rizs főzését, majd a hurka abálását. A pörzsölés, a hentesnek történő segítés, a szalonna sózása, a kolbászbavalók és a zsírnakvaló darabolása, a hús darálása, a kolbász gyúrása és töltése férfimunka voltak. A század közepétől vált jellemzővé, hogy a hurkát is a férfiak készítették, míg a zsír sütését férfiak és nők egyaránt végezhették. Jelentős változások történtek a 20. század folyamán a sertésfeldolgozáskor szokásos munkamenetben és az ehhez szükséges szerszámkészletben. A századfordulón 18 TÁLASI 1936.227. 19 U.IVÁRY 1992. 145-146. 108