Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról

Kósa-Szánthó Vilma általában már jó puliszkát tudtak főzni. Napjainkban már nem tanulnak meg ilyen korán a leányok főzni, mert iskolába járnak, így a puliszkafőzési tudomány férjhezmenéskor lesz kötelező. A gyimesi leányok általában 16-19 éves korukban mennek férjhez. A gyimesiek egészen keményre főzik má/éjukat. Valószínőleg a havasi éghajlat és a légköri viszonyok miatt főzik sokáig a lisztet. A puliszka minőségi kritériuma, hogy jól meg legyen főve. Mindig szabadtűzön, az üstben készítik el, még otthon a főzőkályhán is, a karikákat félretéve. A málénak való vizet mielőtt odatennék főni, mindig kimérik a háztartásban található bádog vagy üveg kannával. Négy-öt személy számára körülbelül két liter vizet tesznek főni, tudják, hogy ez a megszokott és elfogyasztható mennyiségnél valamivel több, de általában mindig többet szeretnek főzni, mint amennyi várhatóan el fog fogyni, arra gondolva, hogy ki tudja ki s mi jöhet közbe. A fövő vízbe sót szórnak, majd az egész lisztmennyiséget egyszerre öntik a vízbe egy szóróiapáttal, kaossal. A lisztmennyiséget szórólapáttal mérik, egy vagy másfél lapátnyit. Előfordul, hogy marékkel merik az üstbe a lisztet. Mindenképpen az a fontos, hogy a víz ne látszódjék a liszttől, és még egy maroknyi a tetején legyen. A puliszkalisztet 15-20 percig hagyják főni a vízben, azután leveszik a tűzről és keverni kezdik. Ha nincs megfelelő alkalmatosság a forró üst számára - mint amilyen a nyakláb vagy kerekszék (fenyőfatörzsből készült, háromlábú szék) -, akkor a kályhán is keverhetik. Keveréskor a pépet alulról felfelé forgatják. A puliszkakeverőt nem függőlegesen tartják, hanem megdöntve forgatják az üstben, úgyhogy az egész keveréket megmozdítsa. Jobb kézzel kevernek, bal kézzel fogják az üst fülét. A puliszkát addig keverik, amíg szíjas lesz, amíg a keverőről le nem válik a puliszka. Azt tartják jó puliszkának, amelyiket sokat kavartak. Ha nem kavarják eleget, nyúlós lesz, olyan mint a csiriz. Ez utóbbi veszély akkor is fenyeget, ha nincs elég nagy tűz. Kavarás után az üstöt visszateszik a tűzre, puliszkalapogatóval az üst oldaláról az alja felé nyomkodják a puliszkát, majd kevés ideig otthagyják, hogy süllögjön. Annál finomabb a puliszka, minél jobban odasüllög. Természetesen vigyázni kell, hogy ne kozmálljon oda. Nagyon ínséges időkben ették a puliszkát magára, főétkezéskor. Csak a gyermekek eszik napközben a kihűlt kopaszmáiét. Az étkezések 90 %-ában tejjel vagy tejtermékkel fogyasztják. A puliszkát a lapítón cérnával felszeletelik mint a kenyeret, vesznek egy darabot belőle, hozzá egy darab sajtot vagy ordát és együtt eszik. Nagyon kedvelik zsendicében vagy sebestejben megenni a puliszkát. A dézsabeli tej]e\ és az ünőtúró\d\ is finomnak tartották, de mostanában nem készítik ezeket a tejtermékeket, mert a tehéntejet vagy leadják, vagy csak sajtot és ordát készítenek belőle. A nyári reggelek leggyakoribb menüje az üstbetej. Miután kiborították a puliszkát a lapítóra, az üstöt visszateszik a tűzre, nyers tejet öntenek bele, és főni hagyják. A tej az üst oldalán jól megsűrűsödik, egy kicsit oda is sül. Ebbe puliszkadarabokat aprítanak, kiteszik az üstöt az asztalszékre és kikanalalják. A puliszkát másodlagosan is feldolgozták. Ezeket az ételeket tartották a valóban finom ételeknek. A rakottmáiét vagy magyarmáiét kalákásoknak adták, vendégeket kínáltak meg vele. A lapítóra tett puliszkából szelnek egy szeletet, lábosba teszik, 192