Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról

A gyimesi csángók táplálkozásáról meghintik bőven juhtúróval, majd addig rakják egymásra a puliszkaszeleteket és a túrót, amíg a lábos majdnem megtelik. Ekkor leöntik friss vajjal vagy eresztett vq/jal. A lábost a tűzre teszik, egy kicsit főzik. A túróspuliszkát más néven bócot szintén már megfőtt puliszkából készítik. Egy maroknyi puliszkát a kezükben csombolygatnak, közepébe lyukat vájnak, juhtúrót tesznek bele, majd begöngyölítik a túrót, a kályha tetejére vagy a szabadtűz parazsára teszik sülni. Mikor sárgára megpirult és a túró kezd kifolyni belőle, akkor eszik. A maradék puliszkát nagyon ritkán rántották ki zsírban vagy vajban, erre nem igen jutott zsírozó. Legtöbbször a kályha tetejére vagy parázsra tették, megpergelték. Szegényes étel volt. Csúfolódásban is előfordul: mit ettél? - pergelt málét, s hazugsággal megrántottam. A régiek a másodnapos hideg puliszkából dzsándrát főztek. A mai emberek csak hallomásból ismerik ezt az ételt. A hideg puliszkát apró darabokra vágták, fövő vízbe tették, megették. Ezt hívták kétszer főtt, egyszer sem sült ételnek. A szomszédos moldvai csángók dzsándrának a hagymával pörkölt, maradék puliszkát nevezik. Valószínűleg ismerték ezt a változatot is Gyimesben. A málélét pénteki napon, böjtös ételként ették, vagy beteg embernek készítették. A puliszkafőzéskor több vizet tettek főni, s a puliszkával főtt levet tányérba öntötték, túrót morzsoltak bele. A puliszkalisztet nemcsak vízben főzték meg, hanem más folyadékokban is. Ezek a pépes ételek finom rangos ételeknek számítottak, ritkábban is kerültek terítékre, mint a puliszka. A bálmos ismert más, juhtenyésztéssel foglalkozó vidékeken is. Azonban míg más vidékeken az édes juhsavóban főtt puliszkát nevezik bálmosnak, a gyimesiek szerint csak a nagyon szegény emberek, a nagyon lemaradóit népek főztek savóban is bálmost. Az adatközlők maguk soha nem készítettek, hanem csak másnál ettek ilyent. Az általános a tejfölben való főzés volt. A bálmost a kalibánál vagy - ha a tejfölt hazavitték - otthon is főzték. Az esztenán nem főzték, mert ott a tehéntejnek nem veszik le a fölét, hogy a sajt eléggé zsíros legyen. A bálmoshos két liternyi tejet tesznek az üstbe főni. Kavargatják amíg felfő, hogy ne süljön oda. Kevés sót is tesznek bele. Miután felfőtt, beleteszik a puliszkalisztet. Ugyanúgy kavarják mint a puliszkát. Addig főzik és kavarják, amíg feljön a zsírja és rotyogni kezd. A bálmost több ideig kell keverni mint a vízben főtt puliszkát. Az elkészült bálmos tetejéről leveszik a zsiradékot, edénybe teszik, orvosságnak, kenőcsnek használják, a tehén tőgyét kenik be vele. К fehérétek szintén puliszkalisztből főtt pép. Édestejet tesznek az üstbe, felfőzik, mikor felfőtt, marokkal puliszkalisztet eregetnek bele, lassan kevergetik. Annyi lisztet szórnak a tejbe, hogy hígpalacsinta vastagságú kása legyen belőle. Sóval és kevés cukorral ízesítik. Miután elkészült, körbe ülik az üstöt és kikanalalják. Üstben készítik az összes többi kásaféleséget is. Régebben, amíg nem volt elterjedve a rizs, sárgakását használtak a galuskába (töltöttkáposztába) és a hurkába. A sárgakását kukoricaszemből daráltatták. Először vízben megfőzték, utána tették az ételbe. A gyermekek tejben főve is szívesen fogyasztották. A reggeli ebédre vagy az esti vacsorára sokszor készítettek melegítést. A vajat, a túrót, az ordát megolvasztották, tejfelt és hagymaszárat tettek bele, beleütöttek egy pár 193