Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában
Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában Köleskását csak századunk első két évtizedében készítettek. A kölest lábbal hajtott külóben tisztították meg a héjától, azaz lekopúták. Később már egyáltalán nem is termelték, így a köleskásafogyasztás megszűnt. A hajdinára mint kásaalapanyagra még a legidősebb adatközlők sem emlékeztek, egyáltalán nem is termelték vidékünkön a vizsgált időszakban. Árpakására is csak szórványos adatok utalnak. A kásák közül a harminc-negyvenes években a krumpli- és kukoricakását készítették. A második világháború után a kukoricafélék fokozatosan kezdtek kiszorulni a népi táplálkozásból, így a hatvanas évektől már a burgonya a legfontosabb kásaalapanyag. Említést érdemel még a darakása és ludaskása. Előbbi inkább csak gyermekeledel, utóbbi pedig századunk során végig megőrizte ünnepi jellegét. Templombúcsúkor és más jelesebb ünnepen került asztalra. A kásaféléket vízben, tejben vagy a kettő keverékében lehetett megfőzni. Vizsgált területünkön a vízben főtt változatok a gyakoribbak. Az utóbbi néhány évben - miután egyre több fórumon hangoztatták az egészséges táplálkozás szükségességét - megfigyelhető a kukorica ismételt felhasználása táplálkozási célokra. Valamennyi fent említett kása fogyasztása egyben történt, a Csallóközben nem készítettek kiszaggatott kását. A pépes ételek közül az eresztett pépek voltak a 20. század első felében vidékünkön kedveltek. A századfordulón még kölesből is készültek, később a kukoricából és burgonyából főzött változatok kerültek előtérbe. Megnevezésükre a Csallóközben a gánci kifejezés szolgált. ízesítőként túró vagy aszalt gyümölcs került rájuk. Leggyakrabban kukoricagáncit főztek. Kukoricakásából készült búzaliszt hozzáadásával. A gáncit területünkön mindig kiszaggatták. Ezt alátámasztja a sűrítés, keményítés is. Kukoricagáncit még ma is készítenek túróval, kakaóval ízesítve. A pépes ételek másik nagy csoportját a stercek képezik. Nyugati irányból terjedtek, és jutottak el a Csallóközbe, ahol isterc vagy nyögvenyelő a népi megnevezésük. Mindig kéznél levő nyersanyaguk, gyors elkészíthetőségük miatt gyakori ételei a paraszti konyhának egészen a hatvanas évekig. Később már szegényes ételnek számított, ha néhanapján készítették is, restelkedtek miatta. Századunk első évtizedeiben még árpadaraisterc is készült, később azonban a lisztisterc vált általánossá. Az árpa a húszas évek elmúltával már csak mint szükségeledel jelentkezett a vidék népi táplálkozásában. A hatvanas évektől a stercek helyett a hasonlóan készíthető smórni került asztalra. A kevert lepények nagyon régi gyakorlatot tükröznek, virágkoruk pedig vidékünkön megelőzte a 20. századot. Szórványaik dacolva a megváltozott körülményekkel a jelenben is fellelhetők, a legtöbb azonban már csak az idős emberek emlékeiben él. A nyersanyagok közül a hajdinát, kölest, árpát a századfordulón már kevert lepény készítésére nem használták fel. Helyettük a kukorica és a búza lisztje lett az alapanyag. A három legjelentősebb kevert lepény területünkön a málé, a görhöny és a kötés volt. A málé készítésénél a kukoricalisztnek forrázás hatására történő fermentálódását, megédesedését használták ki. Századunk első évtizedeiben az ünnepi, karácsonyi táplálkozás része. Kemencében káposztalevél között sült meg és több napig élvezhető maradt. A negyvenes évektől teljesen háttérbe szorította a paraszti értékítélet alapján előkelőbb helyre sorolt görhöny. Alapanyaga a kukoricaliszt, amit azonban tejjel öntöttek le, és cukrot is adtak hozzá. Megédesedéséhez nem volt szükség egy-két 161
