Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában
Varga Lídia napra mint a málénál. Néhány óra elteltével már sütötték. A görhöny nem volt ünnepi édesség, mert a negyvenes években már sütöttek egyszerűbb süteményeket. Ma már csak idősebb asszonyok sütnek évente egyszer-kétszer görhönyt. A húsvétot megelőző nagyböjt hagyományos eledele volt a csíramáié. A Kisalföldön, így a Csallóközben is kötés, a Garam és Ipoly mentén biracs, az Alföldön csíramáié, a Dunántúl északi felén csiripiszli a népi neve. Gyakran összefogtak a szomszédok, rokonok, és együtt sütötték, így csak egy kemencét kellett felfűteni. A kicsíráztatott búza és rozsszemek az első világháborúig mozsárban törték össze, később mivel a legtöbb paraszti háztartásban már beszerezték a húsdarálót, már annak segítségével darálták le. Kenyérliszt hozzáadása után a massza cseréplábasba került, nádszálakat helyeztek bele, majd a kemencében megsütötték. Gazdag vitaminforrás. A, B, C, D és E vitamint, fehérjét, cukrot, számos mikroelemet tartalmaz. A múltban a kora tavaszi vitaminban amúgy is szegény táplálkozás hasznos alkotórésze volt. Készítése a hatvanas évektől, a kemencék elbontása után visszaszorult. Napjainkban a falusi pékségek kemencéjében szokták megsütni. A kásák, pépek, kevert lepények néhány változata azoknak a főzés és sütéstecnikai eljárásoknak köszönheti viszonylag hosszú „életét", amelyeket képes volt a paraszti konyha az új nyersanyagokra alkalmazni, illetve új eljárás segítségével feldolgozni a régi nyersanyagot. Amennyiben a termelés és fogyasztás viszonylagos egyensúlyából indulunk ki, területünk népi táplálkozásában nagy jelentőséggel kell rendelkezniük a lisztalapanyagú ételféleségeknek. Jelen előadás keretei nem engedik meg, hogy megismerkedjünk az összes eledellel, célunk sem ez, mégis el kell mondanunk, hogy vizsgált területen mind a főtt, mind pedig a sült tészták egyes változatai nagyon gyakran kerültek asztalra. Heti három vagy négy alkalommal készítettek a gazdasszonyok tésztaételt. Nagy dologidőben előnybe helyezték a kifőtt tésztákat, más alkalomkor pedig a kelesztéssel vagy anélkül készült lepényeket, kalácsokat, pogácsákat. A hatvanas-hetvenes években a húsos ételek térhódítása idején kissé háttérbe szorultak ugyan, napjainkban a magas húsárak és egyéb fentebb már említett tényezők hatására egyre gyakrabban készülnek. A kenyér a csallóközi népi táplálkozás egyik legfontosabb eleme. Kenyérlisztként a búza- és rozslisztet, vagy annak 1:1 arányú keverékét használták. A századelőn még sütöttek árpa- és kukoricakenyeret is. Később ezek már csak szükségmegoldásként jelentkeztek a népi konyhán. A kenyérsütés menete a 20. század során hagyományos volt. Figyelmet érdemel azonban az erjesztőanyag alakulása az évek során. A Csallóközben a század elején népi terminológiával élve komlós élesztővel kovászoltak. Ez a szakirodalomból párként, morzsoltkaként ismert erjesztőanyag volt. Készítésekor komlóvirág főzetével korpát kevertek össze, majd liszt hozzáadásával kisebb darabokra formázva szárították meg. Kenyérsütéskor meleg vízben megáztatták, csikmákszűró'n átszűrték, majd kovászoltak vele. A harmincas évektől a sütnyivalót alkalmazták, azaz a dagasztóteknőből összegyűjtötték a benne maradt tésztát, amit eltettek a következő sütésig. Később a sütnivalót boltból vásárolt élesztővel együtt alkalmazták egészen a hatvanas évekig. A paraszti gazdaságokban a kemencét kenyérsütés céljából hetente vagy kéthetente fűtötték fel. Ez a család létszámától és a kemence nagyságától függött. 162
