Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában

Varga Lídia rúdon történt. A húszas-harmincas évek után - amikor a szabadkéményeket átalakították - az udvaron épített kis füstölőket használták erre a célra. Ilyeneket még manapság is láthatunk Csallóköz falvaiban. Sőt néhány helységben egy-egy család másodállásban füstöléssel foglalkozik. Füstölt hús tárolására vidékünkön előszeretettel használták a vesszőből font ún. húsoskast. A két világháború között egy másik hústartósító eljárás is megfigyelhető. A darabokra vágott húst megsütve egy fazék aljára helyezték, és olvasztott zsírral leöntötték. A zsírréteg megakadályozta, hogy a sült hús a levegővel érintkezve megromoljon. Ezt a módszert területünkön lesütésnek nevezték. A lesütött húsból csak felvette a háziasszony a megfelelő mennyiséget, és a hús a felmelegítést követően azonnal tálalható volt. A lesütés a hetvenes évek után teljesen visszaszorult. Helyette általánossá vált a konzerválás. A hozzávaló konzervdobozokat üzletből vásárolták meg. A dobozok lezárására szolgáló eszközzel a hentesek rendelkeztek. A kiválasztott húsdarabokat a dobozba helyezték, majd azokat lezárva forró vízben főzték nagyságuktól függően néhány óráig. Az így előkészített és tartósított hús a munkavállaló nőknek alaposan megkönnyítette a gyors ételkészítést. A húson kívül disznótoros káposztát, májpástétomot, kolbász- és hurkatölteléket is konzerváltak. A nyolcvanas évek elejétől fokozatosan elterjedtek a mélyhűtőládák. A lakosság akkori anyagi helyzete lehetővé tette megvásárlásukat. A falun élők is gyorsan megkedvelték, ott manapság több és nagyobb mélyhűtő található, mint városon. Sertésvágás alkalmával elhelyezik benne a feldarabolt húsokat és minden különösebb gond nélkül hosszú időre megoldódik a hústárolás és tartósítás kérdése. A szárnyasokat sem kellett feleslegesen etetni, hanem a szomszédok, ismerősök segítségével egyszerre levághatták, megtisztíthatták valamennyit, és a mélyhűtőben tárolhatták a felhasználásig. Összegezve megállapíthatjuk, hogy a füstöléssel történő hústartósítás a vizsgált területen egészén általánosan alkalmazott eljárás volt a századfordulótól napjainkig. Mellette azonban különféle tényezők hatására más eljárások is általánossá váltak. A népi táplálkozás nyersanyagkészletének másik nagy csoportját a növényi eredetű anyagok alkotják. Csallóköz területét nem jellemezte monokultúra. Gabonaféléket, kapásokat, takarmánynövényeket éppúgy érlelt a föld, mint hüvelyeseket stb. A vidék délebbre fekvő területein valamivel termékenyebb földek találhatók. Ez a tény a népi táplálkozásban is éreztette hatását, ugyanis Csallóköz északabbra fekvő községeiben fokozottabban használták fel kenyérsütésre a rozslisztet. Itt ugyanis több rozsot termeltek, mint búzát. A déli részek termékenyebb földjein pedig kenyérgabonának a búzát vetették. Ezen a területen a kenyér búzalisztből vagy búza és rozsliszt 1:1 arányú vegyítéséből nyert lisztből sült. A népi konyhán szükséges növényi eredetű nyersanyagokat csaknem teljes egészében a paraszti gazdaságokban állították elő. Vizsgált területünk birtokstruktúrájának alakulása lehetővé tette, hogy a lakosság döntő hányadának az állattenyésztés és növénytermesztés, vagyis a gazdálkodás biztosította a megélhetést. A kásák, pépek, kevert lepények népi táplálkozásunk archaikusabb rétegéhez sorolhatók, hiszen már akkor is készültek, amikor még nem álltak az ember rendelkezésére a századunkban már alkalmazott fejlett technikai eszközök. A 20. század során alapanyagul a gabona lisztjén kívül a kukoricát és a burgonyát használták. 160