Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szilágyi Miklós: A halételek, mint férfiételek
A halételek, mint férfiételek szakácsművészet és a halászok főzőtudománya egybeesését vagy megkülönböztethetőségét érintené. J 2 3. Ha azt állítottam az előzőekben, hogy Ecsedinek - s mert ő csupán példa volt: a halászat-kutatók többségének - az adatközlési eljárása nem elégíti ki a táplálkozáskutatás támasztotta igényeket, kissé szigorúan ítéltem meg tisztes gyűjtői teljesítményeket. Főképpen azért, mert a jelzésszerűen felidézett sütési-főzési műveletek is sejtetni engedik: az Ecsedi-közölte halétel leírások eléggé archaikus szintet képviselnek, így önértékük többé-kevésbé független attól, hogy az adat rögzítésekor már csak a halászokra-halászháztartásokra, vagy ennél lényegesen szélesebb társadalmi körre: a 19. század végén - századunkban még viszonylag sok halat fogyasztó, ahhoz könnyebben hozzájutó paraszti csoportokra is vonatkoznak-e. A halászati közleményekbe rejtett, a gyűjtő által nem megfelelően kommentált halétel-recepteknek ezt az „önértékét" a 16-17. századi szakácskönyvek által megörökített, s evidensen a fejedelmi-főnemesi-nemesi konyhák halételkészítési technikájának és meghatározó íz-karakterének ismeretében tartom különösen hangsúlyozandónak. 13 Az vitathatatlan - ahogyan már Herman is, s részben reá hivatkozva a magyar gasztronómia történetének búvárlói is hitetlenkedő rácsodálkozással hangsúlyozták 14 -, hogy régi szakácskönyveink, illetve a fejedelmi-főnemesi udvarok fényes lakomáiról ránkmaradt számadások tanúsága szerint sokkalta több fajta halból, s ami még feltűnőbb: soha sem a halfajtákat vegyítve készültek a halételek. Az egy-egy halfajból süthető, főzhető, párolható ételek igen nagy száma azonban kissé megtévesztő. Az erdélyi fejedelmi udvar Radvánszky közölte 16. századi szakácskönyvében pl. a csuka 30, a pozsár 18, a compó 7, a tok 12, a viza 20, a harcsa 9, a menyhal 11, a kárász 9, a pisztráng 8, a csík 15 féle elkészítési módjáról értesülünk, s a kevésbé jelentős, illetve a magyar vizekben alkalmasint nem is tenyésző halakból elkészíthetőeket is figyelembe véve összesen 208 halétel-változat számolható össze. 15 Ha a halhúshoz hozzáadott egyéb nyersanyagokat, fűszereket és a sütési/főzési technikát, mint az egyes ételek állagát és íz-karakterét meghatározó komponenseket vizsgálom, a halétel-választék lényegesen kevesebb változatra, ennél is kevesebb ételtípusra egyszerűsödik. Az egyes változatokat inkább csak az különbözteti meg egymástól, hogy a lényegileg azonos ízkarakterű - azaz: savanyú - léhez, melyben a legkülönbözőbb halakat megfőzték, milyen fűszereket s egyéb ízesítőket (gyümölcsöt, zöldségféléket, tejfölt stb.) s milyen összetételben adagoltak. Illetve az még, hogy ebben a lében főzik-e meg a halhúst, vagy 12 ECSEDI 1934. 284-290. 13 Az általam tanulmányozott, teljes vagy kivonatos szakácskönyv-közlések: RADVÁNSZKY 1879/III. és 1893, HERMAN 1887. 121-137, GUNDEL 1943. 287-371, KOVÁCS J. 1959. 135-143, SCHRÄM 1961. 266-277. és 1964. 578-598, KIRÁLY-KOVÁCS (szerk.) 1981, LAKÓ ( szerk.) 1983, SZÁNTÓ 1986. 14 Lásd pl. HERMAN 1887. 124-130. szakácskönyvek megőrizte halnevekkel kapcsolatos megjegyzéseit, s az újabb irodalomból: SZÁNTÓ 1986. 19. és passim 15 RADVÁNSZKY 1893. 104-162. 121
