Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szilágyi Miklós: A halételek, mint férfiételek
Szilágyi Miklós csupán együtt tálalják a savanyú, máskor édes karakterű lével a vízben-ecetben megfőzött, avagy a töltve vagy anélkül, egészben vagy feldarabolva kisütött halakat. Ez alkalommal nincsen módom a 16-17. századi halétel-receptek tüzetesebb elemzésére, de talán ez a néhány megjegyzés is elegendő lesz ahhoz, hogy a recens anyagból megismerhető halétel-leírások fentebb emlegetett archaikus rétegére rámutassak. Az egész magyar nyelvterületről s többszörösen leírtak ugyanis olyan ételféléket, melyek szembeötlően különböznek a halpaprikás/halászlé típusú egyébként a legszélesebb körűen elterjedt, s hovatovább az egyetlen szokásszerűen főzött - halétel bármelyik lokális változatától, s melyek íz-karakterban feltűnően közel vannak a 16-17. századi fejedelmi-főúri konyhák ételeihez. A savanyú hallevest, melynek az ecet (a keleti magyar nyelvterületen: Bukovinában, Moldvában a korpából erjesztett savanyító vagy a tej savója) biztosította az íz-karakterét, tejes habarással vagy/és zsíros rántással, s rántás vagy habarás nélkül egyaránt főzték. Néhány példát említve: A rétköziek (Szabolcs megye) a cigányhalat fűszerezés nélküli ecetes lében főzték meg, s előbb a levet, utána a halat ették. 16 A bodrogközi Sárán (Zemplén megye) tejjel habart, ecetes, s kaporral, sóval, borssal fűszerezett volt az a lé, amiben a harcsa főtt. 17 Dobozon (Békés megye) az összevágott hagymából, lisztből, paprikából vízzel összehabart ecetes lében főtt a savanyú halleves: forráskor tették bele a haldarabokat, s ha megpuhult, tejföllel ízesítették a levét. 18 Moldvából és Bukovinából a korpa alapanyagú savanyítóban (cibre) fövő, s böjti ételként fogyasztott halételnek több változatát is ismerjük. Moldvai leírás szerint a cibrébe hagymát, petrezselymet tettek, ezek megfővése után került a lébe az apróhal, s rövid forralás után, esetleg tejfellel, tejjel vagy tojással behabarva fogyasztották. 19 A Magyarországra települt bukovinai székelyek olyan márnából készült böjti hallevesre emlékeztek, mely babérlapival, piroshagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, borssal ízesített tehénsavóban főtt, s ha kihűlt kissé, tejföllel és vízzel elkevert törött fokhagymát öntve rá, puliszkával ették. 20 Majdminden 16-17. századi szakácskönyvben 21 (persze a későbbiekben 22 , még a jellegzetesen zsidó ételek egybegyűjtése igényével szerkesztett 20. századiakban is 23 ) 16 NYÁRÁDY 1938. 387. - További adatok a sós vagy ecetes vízben, fűszerezés nélkül fövő, s magában vagy krumplival fogyasztott halételről: ECSEDI 1934. 288. (Közép-Tisza), NAGY 1971. 77. (Karcsa), CSABA 1973. 161. (Csákánydoroszló). - Értékelhetetlen utalások a savanyú hallevesre: KISS 1958. passim (Nyírség). 17 ÉBNER 1926. 19. - Lásd még: BALASSA 1975. 42. 18 SÓLYMOS 1960. 22. - További adatok a savanyú és tejfeles hallevesről: Tisza vidéke: MÓRICZ 1993. 153. (Nagydobrony), NAGY 1971. 77. (Karcsa), GAÁL 1965. 16-17. (Tiszabábolna), Körösök vidéke: BERECZKI Imre 1952. 51, 71. (Endrőd, Dévaványa), Drávaszög: LÁBADI 1994. 143. (Kopács), Nyugat-Dunántúl: PÁVEL 1976. 157. (Szalafő) 19 FÁBIÁN 1991. 182. (Lészped) - lásd még: KÓS 1976. 215. (Moldva) 20 SÓLYMOS 1994. 193. - lásd még FÁBIÁN 1973. 352. (Andrásfalva) 21 Pl.: RADVÁNYSZKY 1879. III. 41, LAKÓ (szerk.) 1983. 174, SZÁNTÓ 1986. 12. 22 Pl.: CZIFRAY 1840. 299, HILAIRE 1909. 154-155, TOLNAI 1977. 30. 122
