Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században a magyar nyelvterület jelentős részén pörzsöléssel történt a leszúrt sertés szőrének eltávolítása. Míg az Őrségben a pörzsölést kizárólagosnak írja Kardos László,

20 Szentgálról szintén erről az eljárásról szól Vajkai Aurél,

21 a Hanság és a Rábaköz tisztítási eljárása ugyancsak a pörzsölés.

22 A nyugat-dunántúli vidékeken, elsősorban németek lakta településeken jellegzetes a kopasztás, amelyet teknőben, forró vízzel végeznek. Tolna és Baranya megyében mindkét eljárás használatos, de elsősorban németekre tartják jellemzőnek a kopasztást (saját gyűjtés), Somogyban a századfordulón a magyarok és a horvátok pörkölték a disznót, s az 1920-1930-as évektől németeknél és magyaroknál is előfordul mindkét eljárás.

23 A Duna-Tisza közén és Észak-Magyarországon egyaránt a pörzsölés jellemző.

24 Az Alföldön a magyar népesség körében kizárólagosnak tekinthetjük a pörzsölést az egész 20. század folyamán.

25 Mezőberényben a helybeli németek hatásának tulajdoníthatjuk, hogy a pörzsölés mellett ismert eljárás volt a kopasztás is.

26 A szalmával történő pörzsölés jellegzetes eszköze, a speciálisan erre a célra készített villa, minden paraszti háztartásban megtalálható volt. Míg a századfordulón a pörzsölés kizárólag szalmával történt, az 1920-1930-as években elsősorban az Alföldről kiindulva kezdett el terjedni a kukoricacsutkával, később tűzifával működő kézipörzsölő.

27 A kézi perzselő elterjedése a palóc területeken csak az 1950-es években ment végbe, míg a barkóknál Paládi-Kovács Attila napjainkig élő gyakorlatként ismerteti 1982-ben.

28 Országos méretekben végbemenő változás történt az 1960-as évek végén, az 1970es évek elején, amikor a propán-bután gázpalackos perzselők rendkívül gyors elterjedésének lehettünk tanúi. Ma ez a pörzsölésnél kizárólagosan használt eszköz mindenütt. Formája meglehetősen egységes, készítői rendszerint falusi ezermesterek, s 20 KARDOS 1943. 74. 21 VAJKAI 1959. 156. 22 TIMAFFY 1991. 144. 23 KNÉZY 1980. 24 KISBÁN 1984. 783, UJVÁRY 1991. 151, CS. SCHWALM 1989. 436, PALÁDI-KOVÁCS 1982. 107. 25 A teljesség igénye nélkül: ECSEDI 1935. 215, FAZEKAS 1994. 72, PAPP I. 1982. 205, P. MADÁR 1983. 468, P. MADÁR 1993. 180, BŐDI 1985. 343, PAPP Z. 1975. 252, BÁLINT 1974. 121, SZIGETI 1974. 131, T. BERECZKI 1992. 26 BANNER 1973. 369, a szlovákok szalmával pörzsöltek: TÁBORI 1973. 357, HATHY 1973. 348, SZŰCS J. 1993.348. 27 Mezőberényben az 1940-es évek elején az akkor legénykorú édesapám számára komoly pénzkereseti forrás volt ez a típusú perzselő, hiszen egyetlen téli reggelen három-négy helyen is leszúrt és megperzselt egy disznót, majd az utolsó helyszínen ő maga végezte el a disznó felbontását. 28 PALÁDI-KOVÁCS 1982. 107. 109