Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

T Bereczki Ibolya alkalmazása nem igényel olyan szakmai fogásokat, mint amelyeket a szalmával történő pörzsölésnél ismertetnek a leírások.

29 A sertés feldolgozását alapjaiban megváltoztató eszköz a húsdaráló volt. A század elejére vonatkozó leírások még kivétel nélkül kolbászba való húsok késsel történő aprításáról szólnak,

30 ezt váltja fel helyenként a bárd alkalmazása az 1920-as évek elején. Gömörben egyértelműen az Amerikából hazatérteknek tulajdonítjuk a húsdaráló bevezetését 1910-1920 között,

31 Bálint Sándor szerint a hentesipar hatására terjedt el.

32 Az 1940-es években már falusi boltokban is árulták. Miután kölcsönözhető volt, egyetlen darab olykor egy egész utca számára lehetővé tette a munka meggyorsítását, s egyúttal nagyobb kolbászmennyiség készítését. A vele kapcsolatos idegenkedés azonban a 20. század elején születettek körében még az 1960-as években közismert volt. Békéscsabán különösen nagyjelentőségűvé vált a kolbász készítése.

33 A töltelékes készítmények mennyiségének és arányának növekedése egy másik eszköz, a hurkatöltő elterjedésével hozható kapcsolatba. A múlt század végére és a 20. század elejére vonatkozó közlések töltőeszközként többnyire a szaruból kialakított töltőt emlegetik, de a hurkafélék esetében szólnak arról is, hogy az asszonyok a vastagbelet kézzel rakják tele. Bádogosmunka, s a negyvenes évek bolti áruválasztékában már megtalálható volt a hengeres hurkatöltő. Erős fizikumú férfiak tudtak vele dolgozni, széktámlának támasztva vagy hasizmukkal nyomták ki a belétöltött kolbászhúst a tölcséren keresztül a vékony- vagy vastagbélbe. Az 1950-es évektől a húsdaráló váltotta fel. Újabb, az 1970-es évek elején megjelenő eszköz volt a kézzel tekert, csak töltésre alkalmazott, fogasléces kolbász- és hurkatöltő.

34 A gépi töltőberendezést viszonylagos drágasága miatt kezdetben csak a sertésfeldolgozással rendszeresen foglalkozó böllérek, hentesek vásárolták. Ma sincs minden falusi háztartásban, elsősorban azok szerezték be, akik egy évben több alkalommal is vágnak disznót. A sertés felhasításának módja és az ehhez szükséges eszköz jelentékenyen változott a 20. században. Még a század elején általánosnak tekinthető orjára bontást

35 felváltja — ugyan nem azonos időben - a henteseljárásnak tekintett hason bontás vagy karmonádlira való bontás. Szolnok megye Néprajzi Atlasza külön kérdéscsoportban vizsgálta elterjedését és terminológiáját. A századfordulón még egységes hátán bontás fokozatos visszaszorulását jelzik a térképek. Az 1960-as években a szolnoki járásban, a 29 A pörzsölést végző férfinak elsősorban arra kell ügyelnie, hogy egyenletes, nem túlságosan nagy lánggal, fokozatosan végezze a munkát. Nagy hideg idején szokás meleg vizes edénybe állítani a gázpalackot, hogy ne dermedjen meg a benne lévő gáz. 30 SZŰCS J. 1993.349. 31 UJVÁRY 1992. 154. 32 BÁLINT 1974. 124. 33 SZŰCS J. 1993.347. 34 Szegeden alsótanyai ezermester találmányaként vált használatossá az ún. ládástöltő. BÁLINT 1974. 125. 35 A sonkák kivétele után hasra fordítják a disznót, és rendszerint a fejnél kezdve a gerinc mentén hasítják szét. 110