Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen

Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen A birka- és a borjúhús főzve és szárítva konzerválását legelőször adatközlőtől a csólyospálosi Sutka Ferenctől hallottam: Megfőzték paprikásnak a birkahúst. Leszűrték a levit. Evvel (ti. a lével) főztek este tarhonyalevest. Kiszáradt az (ti. a megfőzött birkahús) gyorsan nyáron, csak úgy recsegett a fogunk alatt. Beletették zacskóba. Este mindig főztek, tarhonyába, lebbencsbe tették. De szárazon is kértek belőle: Mama, adjon mán! Ej, olyanja volt ropogtatni! Nemcsak a birkahúst készítették így. Levágták a borjút, nem sajnálták. Kettő-három (ti. család) összebandásodott, levágták, szétmérték. Ki-ki megfőzte paprikásnak. Kis falatokra darabolták. Csíkmákszedőn kiszárították, a padlásra föltették. A paprikás elnevezés jelzi, hogy ezt a fűszert biztosan beletették a fövő húsba. A dramatizált szövegrész: „Mama, adjon mán!" utal arra, hogy a húskonzerválásnak ez a módja, illetve a hús fogyasztása az 1995-ben 68 éves, tanyán nőtt ember gyermekkorában még szokásban volt. Míg Fodor Ferencné a bivaly és a borjúhús főzés nélküli szárítására emlékszik, addig Palotás Pál (sz. 1913.) a főzéssel és szárítással történő konzerválását mondta el. Mindkét adat csólyospálosi. A bivaly megszakadt (ti. a tüzesgép húzása közben), a gazdája megnyúzta. Földarabolták apró darabokra. Megfőzték üstökbe sós vízbe. Fűszert raktak hozzá, borsot, köménymagot, fokhagymát. Mikor jócskán megfőzték, de nem mászkás puhára. Akkor nyeles tésztaszűrővel kiszedték abbú a lébű. Párszárítóra terítették, ritka függönyt terítettek rá. Kenyérsütés után betették a kemencébe. Teljesen csontszáraz vót (ti. lett). Zacskóba rakták. Nagytata elsorolta, hogy a pásztorok ugyanígy csinálták. Nemcsak a bivalyt, hanem a fölfúvódott üszőt és ökröt is levágták és az előbbiekben leírt módon konzerválták. Ebédre, vacsorára főzött tarhonyába, krumpliba tettek ebből a húsból. Az alábbi készítésmódot Droszgyik Gáspár pásztor mondta el Hajdú Jánosnak 1960 után, mikor együtt dolgoztak a bokrosi téeszben (Csongrád határában): A birkahús megfőtt. Párszárítóra vagy abroszra kiterítették, aztán eltették zacskóba. Mikor főztek, akkor egy összmarékkal tettek bele (ti. a fövő ételbe). Tarhonyával, krumplival főzték meg. A nevezett pásztor már nem készítette így a húst. Ahogy Hajdú János fogalmazott: Ez régi dolog. Az ezernyolcszázas években csinálhatták. Gazsi bácsi már nem vót erre rákénytelenedve. Nem vót ráutalva, mint a messzibb pásztorok. О is úgy hallotta, benne nem vót már. Hudu Lőrinc törökszentmiklósi gulyás 100 évvel ezelőtt a maga főzte birkapaprikást úgy ette meg jóízűen, ha a gubájára kiterítette. A zsírt szétkente, hogy az eső lecsorogjon róla (T. Bereczky Ibolya szíves közlése). Az adat értelmezéséhez tudnunk kell, hogy 100 év időbeli jelölést nem biztos, hogy szó szerint kell venni, ez jelenthet egy-két generációval, tehát 30-80 évvel korábbi időt. Az adat jelzi, hogy a paprikáshúst főzője saját ruhadarabjára (amely lehetett gubaszűr) is kiteríthette szárítani, az étel zsírjával vízhatlanná tehette azt. A gulyás ezen szokásában a szárított hús készítésének egyik fázisát fedezhetjük fel. A szárított húsból készített ételekhez kötődő étkezési szokások két-három generáció közötti változását jelzi Fodor Ferencné (sz. 1935.). Mi, anyám már minden vasárnap csirkét vágott. Nagymama kérdezte, mondtuk, hogy tésztalevest vagy paprikás krumplit főztünk. A negyvenes években a pusztából faluvá váló településen a legidősebb 101