Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen
Szűcs Judit generáció még vasárnap is a szárított hússal készíthető ételt tartotta illőnek. A fiatalabb generáció már friss húst, baromfit fogyasztott, de ezt nem merte bevallani a szülő előtt. Az előbbiekben teljes terjedelmükben leírtam a hallott tartósítási módokat. (Kivéve a disznóhús füstölését, zsírban sütését.) Ezeket rendszereztem az egyszerűbbtől az összetettebbig haladva, miközben jelöltem az adatközlők személyét, életkorát, foglalkozását és a helységek nevét. Ezen kiegészítő adatok segíthetik a már publikált leírások és az esetleg ezután feltárandó adatok összevetését. Szeretnék néhány összevetést magam is tenni. A juhhús lexikonbeli szócikke szerint a húsfajta konzerválása a XX. században szórványos. 5 A földrajzilag különböző és távolabbi tájakról betelepülő népességű, itt tárgyalt három település mindegyikén és a közeli vásárhelyi pusztán is megtalálható, pontosabban általánosan ismert és alkalmazott konzerválási mód a birkahús téli hidegben sózás nélküli fagyasztása, és ilyen állapotban 1-2-3 hétig tárolása. 6 Az időtartam az időjárástól függött. A sózott nyers hús - a pásztorok gyakorlatában a birka és a marha, a paraszti háztartásban a disznó - szárításának hiányára hívják fel a figyelmet a téma összefoglalását készítők 20-25 évvel ezelőtt. 7 A sózott, faggyús birkahús szárítására Csongrád-Bokrospusztáról, a sózott malachús szárítására Szentes Tés nevű határrészéről szolgálok adattal. A két alföldi, Tisza-parti mezőváros határából hozott egy-egy adat a korábbi századok általánosan elterjedt gyakorlatára utalhat. A készítésmód jelölése nélkül a felső-tiszai származású és dél-alföldi tájról író Móricz Zsigmond zacskóban tárolt, szárított malachúsról tesz említést. 8 Paládi-Kovács Attila írja: „Feltételezhető, hogy egykor a parasztok is éltek a szárított hússal." (O ezen a főzött-szárított változatot érti.) Ezt a megállapítását egy nádudvari adattal támasztja alá. 9 Csólyospálosi példáink - mégha az adatközlők és jelen sorok írója is a pásztoroktól átvett gyakorlatnak tartja - ezt erősítik meg. A kemencében szikkasztás lehet a régi, juhhúshoz kapcsolódó hagyomány folytatása 10 , de ez a nádudvari adattól eltérően az előbbiekben bemutatott példák alapján a második világháború előtti, a kemence használatával, fűtésének kihasználásával összefüggő tartósítási mód kellett hogy legyen. A juhhús füstöléséről Észak-Pest megyei adatok vannak. Az Alfödön a mezőnagymihályiak a juhtestet (combot) ősszel besózták, füstölték. ] ' Ezekhez a példákhoz illeszthető a birkahús füstölésének a csongrádi Fekete családban „megcsapatás"nak nevezett módja. 5 Magyar Néprajzi Lexikon 2. 696-697. juhhús szócikk 6 Paládi-Kovács Attila Málnási Ö. közlése alapján hajdúszoboszlói juhászoktól hoz rá példát - PALÁDIKOVÁCS 1972-74. 176, NAGY 1975.294-296. 7 Paládi-Kovács Attila 1972-74. 183., Kisbán Eszter 1969. 103-116. 8 MÓRICZ 1971.45. 9 PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 179. 10 PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 179. 11 Magyar Néprajzi Lexikon 2. 696-697. juhhús szócikk, PALÁDI-KOVÁCS 1972-74. 178. 102
