Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen
Szűcs Judit húst vagy megsütötték vagy szétosztották nyersen a több háztartást vezető családokban, rokonságban. A malac szalonnáját viszont legtöbb helyen megsózták, majd kitették a napra. Ezt Szentesen és Csongrádon is így csinálták. Rúzs Molnár Lajos szentesi nagygazda szerint a tanyán, a kocsira rakott ajtóra kitett sózott szalonnának egy hét is kellett, hogy a napon megérjen. Csongrádon tepsiben vagy párszárítón néhány napra rakták ki. Akkor volt kész, ha az egész sárgásrózsaszínű lett. Ilyenkor előfordult, hogy paprikázták, fokhagymázták. Jobbnak tartották, mint a téli sózott szalonnnát. De előfordult, hogy a szalonnát nem választották szét a malachústól, hanem vele együtt főzték vagy sütötték meg. A Fekete családban Konyaszéken (Csongrád határa) a szikes földön tartottak birkát. Általában cséplésre, szüretre, névnapra, az apa szokása szerint március 15-re főzték. A nagyapa és az apa is ha maradt ki birka, kicsit megapasztotta füstön a szabadban. Ágasra fölakasztotta, törekkel, nedves gallyal megcsapatta. Egy nap kétszer egy, másfél óráig. Ezt is savanyú káposztával készítették. Fekete László szerint a füstölés különös jó ízt adott a húsnak. A sózott húsok, sonka kemencében történő kiszárítását, dunsztolását mindhárom vizsgált településen hallottam. Csépai Jánosné Atkári Anna következőképpen mondta el: Disznóölés után a sonka három-négy hétig állt a sóban. Utána megtörölték, megszárították, kenyérsütés után tették be a kemencébe. Szerinte csak egyszer rakták be. A Csépai és az Atkári családban nem készítették így a sonkát, de csongrádi családok szokásaként ismerte. О nevezte dunsztolásnak, vagyis gőzöléssel történő konzerválásnak. Többi adatközlőm szárításnak mondta ezt a konzerválási módot. Szentesi változatát Gránitz Imrétől gyűjtöttem: Úgy csináltam, mikor disznót öltünk, akkor én nem füstöltem agyon. Sóba volt három hétig. [...] Kivittem, a padlásra fölvittem, megszikkadt, akkor azután lehoztam. A kemencét befűtöttük, mikor mán nem lángolt, csak parázs vót, akkor betettük a sonkát egy vastepsibe [...] a kemencébe, ott megpirult, megfordítottuk, megpirult (ti. a másik oldala is). Olyan finom vót, hogy az ember nem győzött belülié enni." Csólyospáloson Sutka Ferenc mondta el, hogy a sonkát, a lapockát és az oldalast kemencében szárították. Ehhez külön befűtötték olajfával, szőlővesszővel, az akácfa számított a legjobbnak. Láng előtt csinálták. Andrikó István (sz. 1931.) szentesi juhász (hason foglalkozású nagyapa a derekegyházi, apja a felgyői uradalomban volt juhász) az apai házban látta, tanulta a hús kemencében konzerválását. A nagyobb húsokat, sonkákat, csülköket - miután két hétig sóban állt - a befűtött kemencében szárították. Valószínűleg akácfát használtak tüzelőként. A Sutka családban Pusztaszer felől Csólyospálosra, Andrikóék más irányból Felgyőre, Szentesre vitték a kemencében szárítás szokását, miközben már a XVIII. század elején betelepült Szentesen és Csongrádon is ismerték ezt a konzerválási módot, még ha nem is minden háznál tartósították így a húst. Az előbbiekben bemutatott tartósítási mód a kemencék megszűnésével, illetve a hűtőgépek, hűtőládák megjelenésével, közben a szalámi készítésével veszik ki a gyakorlatból. 100
