Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Szűcs Judit: Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen

Hagyományos hústartósítási módok néhány alföldi településen megszárították, zacskóban a cserényre akasztották. Ugyanúgy, ahogy a zöldséglevest meg a tarhonyalevest csinálták, és abbú a húsbú raktak bele. A cserény a juhászélet tartozékát, a párszárító a paraszti háztartást idézi. A birkahús főzés nélküli, félbevágott formájában téli fagyban tartósítását az említett Duna-Tisza-közi pusztáról hallottam, gyűjthettem: Juhász Mátyás nagyapám a birkát télen, hidegek vótak, nagy hó vót, levágta, megnyúzta. Fölakasztotta az eperfára félbe hasítva a lábánál fogva. Egy hónapig is ott vót, egyszer is vágtak belülié, másszor is. Savanyú káposztával összefőzték, húsos káposztának hívták. (Sisak Péterné Juhász Margit sz. 1931.) A szentesi és csongrádi parasztgazdaságokban, ahol a legelő nagyságától függően több-kevesebb birkát tartottak vagy vettek, téli hidegben levágtak egy birkát, megnyúzták és a padláson tárolták a nyers, kifagyott húst. Egy-két hétig tartották így. Vágtak belőle, pörköltnek megfőzték, ezután káposztával összetették. Esetleg gulyáslevest főztek belőle. Az utóbbi úgy készült, hogy külön megfőzték a húst pörköltnek, külön főztek zöldséglevest gyökérrel, sárgarépával, zöldségzöldjével és krumplival. Mikor külön elkészült mindkettő, akkor „összeeresztették" és tarhonyát tettek bele. Míg a pusztán a juhászok nyomán a fára rakták ki a nyers birkát a téli fagyban, addig a Tisza-menti gazdák a tanyai és városi lakóházak padlásán tárolták. Ha a konzerválás egyszerűbb formájától az összetettebb felé tartunk, akkor a nyersen, sózás nélkül szárítás, fagyasztás után a sózva szárítás következik. Ezt Fekete László (sz. 1920.) látta gyermekkorában a bokrosi juhászoknál: Nyáron megnyúzták, széthasították, kibelezték, besózták és kirakták a napra száradni. Gyerekkorunkban láttuk, hogy a cserényre föl vót dobva a fél birka, ott száradt. A juhászok főzték kölessel, tarhonyával. Ide tartozik Csépai Jánosné Atkári Anna (sz. 1924.) visszaemlékezése, akinek a szomszédjában Horváth József nevű juhász lakott. Tőle tudtak a juhászok szokásairól. Én hallottam apukátú. A megnyúzott birkán rajta hagyták a faggyút. Ez védte (ti. a gyors megromlástól és a rovaroktól). Szikkasztották. Minden évszakban sózva. Nyáron a napon, a cserényen szárították. A juhászok szerették a faggyús húst, úgy főzték. Ez utóbbi adat alapján valószínűbb a faggyús darabolt birkahús levegőn, napon vagy kemencében történő szárítása, pontosabban eltarthatósága. 1995-ig egyetlen 1980 táján gyűjtött adatom van a sózott malachús levegőn, őszi napon történő szárítására. Kátai Istvánné (sz. 1893.) gyermekkorára, tehát a századfordulóra emlékezve mondta el: Ősszel, mikor meggyött a munkaidő, fiatal malacot vágtak. Mi egyet vágtunk. Kettévágva egy olyan negyven-ötven kilós süldőt, kicsit megsózták, deszkákon rakták föl a tetőre. Azt mindenhova lehetett, babbal, borsóval (ti. megfőzni). Megsütni és akkor karalábéfőzelékkel, krumplifőzelékkel, aztán, ha sülve vót, salátával, kovászosuborkával (ti. is lehetett enni).

4 Szentest kivéve rákérdezéssel sem tudtam hasonló, a sózott disznó- vagy marhahús napon, levegőn történő szárítását gyűjteni. Malacot ősszel vagy tavasszal sok gazdaságban vágtak, de a 4 SZŰCS 1982. 42, 79. 99