Wicker Erika (szerk.): Cumania 27. - A Kecskeméti Katona József Múzeum évkönyve (Kecskemét, 2016)
Módszertan - Bognár Anikó–Végh Katalin: Búza–kenyér–élet. Egy kiállítás módszertani kérdései
Búza - kenyér - élet. Egy kiállítás módszertani kérdései tere, és kezdődik az asszonyok világa, ahol a látogató a kenyérsütés állomásaival ismerkedhet meg. E kiállítótér ad helyet a kultuszhoz kapcsolódó tárgyak bemutatásának is. E térben is fontosnak tartjuk, hogy a látogató megfigyelhesse és megtapinthassa az egymásnak funkcionálisan megfelelő „régi" és „új" tárgyakat: lisztféléket, darát, műtárgymásolatokat. Az installációs elem a terem közepére kerül, érzékelteti a téma egységeinek határait, ugyanakkor nem zár le tereket. A labirintushangulat, az átjárhatóság és az egyik egységből a másikba való áttekintés itt is megmarad. A tárgyak és képek vezette, időbeli különbözőségeket bemutató egység után a szokások rendszerében irányított, ám saját maga által választott felfedező utat tehet a látogató. A bejárási irány: a bejárattól balra haladva, körben a teremben. A kenyér évszázadokon át a parasztemberek legfontosabb tápláléka volt. A 16. századtól erjesztett, magas kenyeret jelentett, bár az alsóbb társadalmi rétegek még sokáig erjesz- tetlen lepénykenyeret és kását fogyasztottak. A Duna-Tisza közén a 20. század első felében a búzalisztet részesítették előnyben, ám családonként és tájanként eltérő arányban, rozsliszttel keverték. A terem első egysége a malomból hazavitt liszt tárolását mutatja be, hogyan tárolták és védték az életet, az élelmezést biztosító lisztet. Egy kamra életnagyságú fotója - az egység fő fotója - látható a háttérben, ahol hatalmas liszteszsákok állnak - ászokfákon, hogy védjék a lisztet. Előtte jelzésszerűen egy kitömött liszteszsák, ugyancsak ászokfákon. A hajdani, zsákszámra tárolt liszt ellenpólusaként jelenik meg a polcon napjaink kilós kiszerelésű lisztje, mely éles ellentétben áll a parasztemberek egykori, hosszú időre tervező, gondoskodó és élelmet biztosító mentalitásával. Az őrletés gyakorisága és a lisztfajták jellemzése, felhasználására is itt kap helyet. Térkép segítségével szemléltetjük, milyen gabonából sütik a Duna-Tisza közén a kenyeret. Az infografika mint szemléltető segédeszköz ebben az egységben is helyet kap, a mai lisztfajtákat - jóval több mint a múltban volt -, felhasználásukat, jelrendszerüket pedig egyszerűsített táblázatból ismerhetik meg a látogatók. A táblázatot „tárgyiasítva" az említett lisztek a magvaknál már megismert műanyag edényekben megtapinthatóak. A kenyér máig kiemelkedő jelentőségű a táplálkozásunkban, ám az otthon sütött kenyér helyét a 20. század közepétől egyre inkább átvették a sütőipari termékek. Ezért ma már nem a helyi adottságok által meghatározott táji különbségek jellemzőek, sokkal inkább az egyéni ízlés határozza meg a fogyasztott kenyérfajtákat. A termelési viszonyok átalakulásával a liszt a boltokban beszerezhető, előre csomagolt árucikké vált. A felhasznált lisztféleség kapcsán a táji jellegzetességek megszűntek - hiszen bárhol beszerezhető bármilyen őrlemény. Megváltoztak az arányok és a mennyiségek is: kilós kiszerelésben vásárolják meg a háziasszonyok az otthoni felhasználásra szánt lisztet. A hagyományos paraszti, paraszt-polgári háztartásban a kenyérsütés hosszú és igen fáradságos munkáját a háziasszony heti rendszerességgel végezte. A kenyértészta erjesztő anyagát az előző sütéskor félretett kovászmag (helyi elnevezése morzsoltka) adta, melyet langyos sós vízben áztattak, majd a kenyérliszthez adtak. A legnehezebb feladat a da- gasztás volt, melyhez hajnalban kezdtek hozzá. A kidagasztott tészta először a teknőben, majd a méretre osztás, azaz kiszakítás után a szakajtóban kelt. Télen a szobai, nyáron az udvari kemencében két óra hosszat sütötték a kenyeret. A kenyér mellett lángost és cipót is sütöttek, melyek a kenyérsütés napjának kedvelt reggeli ételei voltak. Napjaink háziasszonyai a konyhai sütőben, speciális edényekben vagy sütőzacskóban sütik a kenyeret, esetleg a munkafolyamatokat egyben elvégző kenyérsütő gépet használják. Az ismét teret hódító udvari kemencékben ritkán sül hagyományos technológiával készített kenyér a hosszú, megerőltető előkészítés valamint a komoly tudást és gyakorlatot igénylő kemencehasználat miatt. A kenyérsütés hajdan minden családban meglévő tudását immár nagyon kevesen ismerik; a hagyományos eszközök, a teknő a keresztfa, a lapicka és a szakajtók már nem részei az ezredforduló háztartásainak. A kenyeret többnyire pékségekben és boltokban szerzik be a háziasszonyok. Nem kell egy hétre előre biztosítaniuk a család alapélelmiszerét; a cél a 333
