Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 247 Húsok tartósítása A legrégibb tartósítás a szárítás és a sózás. A XIX-XX. században már csak a pásztorok szárították a hús. A szabadlevegőn a borjú, a marha vagy a juh húsát szárították. A sertést a háztartásokban dolgozták fel sózással, majd füstöléssel növelték a húsok eltarthatóságát. A füstölt húsokkal úgy gazdálkodtak, hogy még aratás idejére is maradjon, és főzhessenek belőle. A sózást a szalonna, a sonka tartósítására alkalmazták. A Hegedűs Sándor és felesége az 1940-es évektől az 1990-es évek végéig a szalonnát besózták, majd sós lébe állították, akár két hétig is, majd felakasztották a padlásra, hogy jól kiszellőzzön. Számos helyen a besózott szalonnát füstölték is Félegyházán az 1930-40-es években. Sóban állt a köröm, az oldalas, a lapocka, majd egy hét után, a nagy sonkákat pedig négy hét után tettük a füstbe. Ahol a húsok sóban áztak, ott sós lé is keletkezett (ez volt a disznósósvér), nagy cserépedénybe eltették a szüleim, és a következő évi disznónevelésnél egy-egy kanállal tettek a moslékba. Ezt hetente egyszer adták a hízónak - emlékezett vissza Héjjas István. A füstölésre sok háznál saját, állandó füstölőt alakították ki. A polgári családból származó Nagy László édesapja az 1940-es években házi füstölőnek egy faládát készített, amelyben az égőtér agyaggal volt alul kibélelve. Keményfa fürészporát használták füstölésre. A ládába rudakat tettek, arra akasztották a húsokat: a kolbászt, a kenőmájast, a sonkát, az oldalast, a csülköt, a körmöket és a szalonnát. A szegényparaszti családban felnövekedett Kordás Mária emlékei szerint az 1930-as években: ha nem volt állandó füstölő háznál, akkor olajlóból, deszkából állítottak össze sok helyen. Alul egy téglából rakott keret tartotta a rostélyt, ami alatt volt a hamutér. A rostélyon parazsolt a fűrészpor (keményfából), ami füstölt. Fejmagasságba voltak a füstölő rudak, erre rakták a húsokat. Óvatosan kellett végezni, nehogy a fűrészpor meggyulladjon. Tartósítás mellett a füst is ízt adott a húsnak. Legjobb a tölgy fából, bükkfából való fűrészpor, de használtak akácot is. A kemencés szabadkéményes házakban és tanyákon a kéményben füstölték a húst. Héjjas István gyermekkorában az 1920-as években a városban álló házban nem füstöltek, hanem elvitték a füstölnivalót a nagyszülőkhöz, mert ott volt még szabadkémény. A polgárság körében az 1920-30-as években már általános volt, hogy füstölőhöz vitték a húsokat. A tehetős családjából származó Térjék Erzsébet így emlékezett: teknőbe, vagy ládába tette édesapám a kolbászt, a sonkát, az oldalast, a disznósajtot és a szalonnát és elvitte, majd egy hét múlva ment érte. A sertéshúson kívül a juhhúst is tartósították sózással és füstöléssel. Zöldségfélék tartósítása A XIX-XX. században a téli időszakra is igyekeztek biztosítani a polgári és a paraszti háztartásokban a saját termésű zöldségek fogyasztását. Krumplit, hagymát,