Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 237 A XX. század közepéig a tanyasi parasztok gyakran főztek szüretkor juhhúsos köleskását vagy juhhúsos tarhonyát, szabadtűzön, bográcsban. A birkapörkölt gyakori lakodalmi étel volt. Mellé tarhonyát vagy krumplit adtak, de néha összefőzték a krumplival. Kedvelt volt a becsinált birka- és bárányleves tejföllel savanyítva. Csak a birka belsőségeiből is készült savanyúleves, mely be volt zöldségelve, de a zeller íze dominált benne, babérlevéllel, pirospaprika nélkül, rizst is főztek bele, végül tejfeles-ecetes habarással forralták össze. A birkagulyást különféle zöldségekkel - krumpli, sárgarépa, gyökér, karalábé, zeller - együtt főzték, megpaprikázták, majd pirított tarhonyát főztek bele. A szeletekre vágott báránycombot kiklopfolták, sóval, borssal, fokhagymával - újabban Vegetával - ízesítették, majd tojáson panírozva zsírban kisütötték. A birkafaggyút a nyúzáskor lehúzták, majd kisütötték, s a pirított tarhonyalevest azzal főzték. Beosztották, hogy fel legyen használva az is. Petőfiszálláson a XX. század közepéig a tanyás parasztgazdák a juhokról azt tartották, hogy „Nem is igazi tanyás az, akinek nincs belőle néhány", a birkahúst nemzeti eledelnek tartották. A X1X-XX. század fordulóját megelőző időszakban a szüret elképzelhetetlen volt birkahúsos tarhonyaleves nélkül. „Talán máshol ezt gulyásnak mondták, de itt megadták a rangot a tarhonyának." A birkahúsból kemencében készült a húsos káposzta. A „birkahurka" pedig a petőfiszállási tanyák népének a specialitása volt. „A birkahurka egyesíti magában a birkapörkölt és a házikenyér minden ízét-aromáját. A birkabél vastagabb részéből mintegy hatvan centiméteres darabot kivágnak, kifordítva, jól megmosva faggyús belet megtöltik áztatott, besózott, beborsozott, megpaprikázott kenyérdarabkákkal. A megtöltött nyers hurkát birkapörkölt főzése közben beleteszik a bográcsba, ahol jól megszívja magát a pörkölt szaftjával, ízével." A XX. század közepéig a félegyházi zsidó konyhákon főleg a bárányhúst használták fel szívesen. A Frank családban tavasszal sült báránycomb, sült borda készült. A Kerekes (Klein) család konyháján birkát nem főztek, de igen gyakran készült sült báránycomb: a kicsontozott húst fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával megspékelve készítették. De készült báránypörkölt is - ünnepi fogásként -, babérlevéllel fűszerezték, hogy elvegyék az állat estleges nem kívánt mellékízét. A rántott báránycomb is ünnepi étel volt. A XX. század közepén Bálint Sándor említést tesz arról, hogy a „Törzsökös szögedi embör szájának manapság is alig ízlik más étel jobban, mint a birkapaprikás, a bürgepaprikás". Parasztlakodalom is alig eshetett meg birkapaprikás nélkül. De a szegedi tanyavilágban ismeretes volt a szárított bürgehús is, mely pásztorhagyomány. Főleg a juhászok, de a szegedi nép is kedvelte a birkahúsos kását is, melyet fordított kása néven is emlegettek. Tömörkényből ismeretes a birkakóbász, Padén az ásztatott kenyérrel töltött birkabelet birkahurkának nevezték. 14 6 A Jász14 5 BÁNK.1NÉ MOLNÁR Erzsébet 2001. 153. 14 6 BÁLINT Sándor 1977. 167-169.
