Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
238 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta ságban hagyományos húsétel a birgetokány, a juhhúsos kása és a birkapörkölt is. 147 A Palócföldön a juhtartó falvakban volt jelentősége a juhhúsnak. 14 8 Baromfihúsból készített ételek A XIX-XX. század fordulóján a várost övező tanyás gazdaságokat igen jelentős baromfitartás jellemezte. A város csendjét a heti vásár alkalmával a Csirkepiacon „a baromfiak tízezrei verik föl". így írt erről Szalay Gyula: „Itt is már kora hajnalban megkezdődik a vásár. Százával állnak itt a baromfit szállító tanyasi kocsik. A tér közepén nagy garmadával állnak a csirkenagykereskedők szállító kosarai, melyek már délre egész tehervonat-szállítmányt szolgáltatnak, hogy a külön baromfi-szállításra berendezett vasúti kocsik innen fussanak szét a külföldi piaczokra, vagy a leölt baromfiak ezreivel teli ládák a tengeren túl Londonba. Erről a piaczról kerül karácsony körül 35000-40000 pulyka Londonba, s innét látják el a legtöbb németországi és tengeri fürdőt csirkével, kappannal, libával, tojással. Tollkereskedése pedig kinyúlik Párizsig. Sok százezer korona ennek a piacznak az évi forgalma". 14 9 A XIX-XX. század folyamán a tanyákon, a paraszti gazdaságokban a legkülönfélébb szárnyasokat tenyésztették: tyúkot, pulykát, kacsát, libát, gyöngytyúkot és galambot. Az 1930-40-es években Csányi Vince parasztgazda tanyáján baromfihúsból a következő ételeket készítették: A pulyka aprólékából levest főztek. Amikor a hús megfőtt, kivették a levesből és külön átsütötték vagy kirántották. Mivel a pulykahús száraz, leginkább pörköltet készítettek belőle. Újabban, az utóbbi 10-15 évben jött divatba az, hogy karácsonyi, névnapi vagy születésnapi ünnepi étkezéshez sült szárnyat készítenek. A szárnyat füstölt szalonnával, fokhagymával megspékelik, hogy szaftos maradjon, s a sütőben kevés zsíron megsütik. Sült vagy tört krumplit, rizibizit, savanyúságot vagy kompótot adnak mellé. A melle húsából és a fölső combból a pörkölt készül, mellé rizst adnak. Az őszi libákat vasárnapra volt szokás pecsenyének megsütni: négybe vágva sütötték meg a hízott libát a kemencében, mellé krumplipürét ettek. A libamájat is megsütötték a hús mellett a tepsiben, de azt csak később rakták be a kemencébe. A kacsát szintén a kemencében, tepsiben sütötték meg jól megfűszerezve: megsózták, megborsozták, valamint pirospaprikával megpörgették a bőrét és a húsát, hogy szép piros legyen. Zsírt alig kellett tenni a tepsibe, de egy kis vizet kellett alá önteni. Az utóbbi 20-25 évben a húslébe leveskockát és fokhagymát is tesznek. Mellé lábasban vagy serpenyőben elkészített pirospaprikás tört krumplit adtak, hagymás zsírral kikeverve. Az aprólékból leves készült. A májat reggelire 14 7 H. BATHÓ Edit - BERECZKY Ibolya 2003. 68-69. 14 8 SCHWALM Edit 1989. 446. 14 9 SZALAY Gyula 1910. 398.
