Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
234 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta Juhhúsból készített ételek A juh fogyasztása a XVIII. század derekától lett egyre erősebb, a marhahússal szemben. A pásztorok a legszívesebben az esztendős bárányt vagy az ürüt vágták, a kost nyáron egyáltalán nem, mert „az üződése már augusztusban megindul". 14 2 Vágása a régi pásztoroknál így történt az 1930-as években: A juhász a birgét felfordítja, s a fejét hátra csavarja, majd a vérét felfogja. Elkezdi a nyúzást a farán, a lábait „kihasogatja", s a bőrt „letömlőzi". Néha nádszálat is dug a bőr alá, és felfújja - így könnyebb lefejteni. A lenyúzott bőrt „kipeckeli" és megszárítja. Ezután a húst kezdi feldolgozni: a hasát felvágja, a belét kidobja és a faggyútól „föltisztítja", majd a húsdarabolás következik. 14 1 A juh húsának minden részét elfogyasztották: a juhászok a kibelezett bárányt nyárson sütötték meg. A nyársat a gerince mellett végighúzták, a húst szalonnával megtűzdelték, ágasokra helyezték, s a parázs fölött forgatva sült. Elsősorban azonban pörköltet főztek belőle. A birkapörkölt az 1930-as években kizárólag a maga zsírjában, vöröshagyma nélkül készült a következő technikával: A juh orrát levágták, a fejét baltával ketté hasították, az agyvelőt behintették sóval-paprikával, madzaggal összekötötték, s a bogrács fenekére tették, majd a zsigerekkel, a májjal, tüdővel, gégével, szívvel, nyelvvel körülrakták. Erre jött az inas lábszárcsont, a cubák, majd a nyaka, a lapocka, a szeg, s a bogrács oldalán a csontjával kifelé forgatott oldalas. Ami még hátra volt, azt mindezek közepébe öntötték, jó nagy falatokra vágva, végül a tetejére került a ,juhászhurka". Ezt a „seggvéghurkából" csinálták tisztítás nélkül, melyet sós-paprikás kenyérrel tömtek meg, néha vért is kevertek bele. Amikor főzés közben a hús fölseje rezeg, akkor úgy fordítják meg a bogrács tartalmát, hogy a fej essék felül, s ezután már csak gyengén rázogatták. Hasonlóképpen készült a szárított hús is, de annak a levét teljesen elfőzték, azt csak kicsontozott húsból készítették. 14 4 A birka levágásának és feldolgozásának a juhászok nagy mesterei voltak a XX. század második felében is. A birka levágásának és felbontásának újabb technikáját így beszélte el Krecz Gyuláné Kovács Margit, aki a férjével 1981-2005 között magángazdálkodó juhászok voltak Félegyházán: Egy ember megfogta a birkát, rátette az uram a talicskára, azon volt egy rekesz, arra rátették, és a három lábát összekötözték: két első egy hátsó lábát. Egyet hagyott szabadon. Úgy tette a birkát, hogy a feje kijjebb volt. Odatette az edényt, a nyakánál beszúrt neki, és akkor úgy vágta el a gercsáját, a légcsövét. Utána szépen a hátsó lábánál megkezdték a bontást. Először a faránál. Tehát a két lábától a faráig összehozta a vágást. Megbontotta. Akkor utána a hasánál fel a fejéig azt föl14 2TÁLAS1 István 1936. 226. 14 3 TÁLAS I István 1936.226. 14 4 TÁLAS 1 István 1936.226.
