Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 231 A XIX-XX. század folyamán a pásztorok, különösen a szilaj pásztorok is hússal pótolgatták a kenyérből, szalonnából, főzelékből álló kommenciójukat, de a pásztorember a jószághoz nem legális úton jutott hozzá. A városi fogyasztásra szánt jószágot a városon kívül eső vágóakolban vágták le, a mészáros és a vágólegények dolgozták fel, s a hatósági ellenőrzést a székbíró gyakorolta a marha- és a juhhús esetén. (Disznót minden parasztháznál tartottak.) 1 '' A pásztor a pusztán ott végzett a szerzett jószággal, ahol nem látták. A betegségben elpusztult állat húsát is megették alkalmanként, a pásztorok és a nép is elfogyasztotta a döghúst. Ezt bizonyítja Félegyháza egyik rendelete, ahol 1794-ben marhavész idején a lakosságot el kellett tiltani a döghúsevéstől: „...azért olyas beteg marhát vagy Juhot Bírói hír nélkül eledeli végett senki ne vágjon, ki szabandó büntetés alatt, annyival inkább az dögöket eledelre ne alkalmaztassák... emellett a szűkölködők a Döghúsnak ételétől elltiltatnának." 13 2 A XX. században már csak a cigányok fogyasztottak döghúst. A marhahús a pásztorok körében fogyasztása tehát általános volt, s különösen kedvelték a fiatal tinó, a göböly, esetleg a borjú húsát, ritkábban a tehenet fogyasztották. „A szilajpásztor húsétkezése legnagyobb részt marhából tellett ki, mert a juhtenyésztés föllendülése csak a XVIII. század második felkében lett általános." 13 3 A marhát a mészáros taglóval ütötte le, majd átvágta a nyakát. Ezzel szemben a pásztorok többféle eljárást is alkalmazhattak. Ha sajátja volt az állat, akkor lóhátról vagy gyalogosan ütötte le egy baltával, azután egy hosszú nyárssal vagy ritkábban késsel szíven szúrta. A pásztor fogyasztására kerülő marha általában orvul szerzett és elbitangolt jószág volt, vagy pedig a gazdáé, amiről számot kellett adnia. A pásztorok azt a látszatot igyekeztek kelteni, mintha az állat „a véribe döglött volna meg", semmilyen külső sérülés nyoma nem maradhatott rajta. „Hogy a marhabőr dögöt mutasson, annak legegyszerűbb módja, hogy a marhát agyonütötték... s már nyúzták is", tehát „nem vették vérüket". A marha „lefujtását" a félegyházi gulyások is művelték: „Éjjel, amikor a barom állásban volt, a kiszemelt finomhúsú, két-hároméves tinót megnyomták, ráfeküdtek, fülgombáját összeszorították, lekötötték, az orrcimpáját és a száját erős madzaggal farkashurokkal bekötötték, s két fapecekkel addig feszítették, míg hamarosan meg nem fulladt". 13 4 A pásztorok a marhahúst elsősorban pörköltként fogyasztották, s mivel a paprika csak a XVIII. század derekától kezdve terjedt el, ezt a kedvelt pásztorételt előzőleg legfeljebb borssal fűszerezhették. A pörköltet az 1930-as években „saját faggyában főzik, hagyma nélkül, kevés vízzel, fölpaprikázva. A szárított marhahús úgy készült, hogy apró darabokra vágták a húst - a belsőségek kivételével -, a bográcsban csövespaprikával „rövid 1ère főzték", azaz a saját zsírjában főtt meg, a hús 13 1 TÁLASI István 1936. 222. 13 2 TÁLASI István 1936. 222. 13 3 TÁLASI István 1936. 224. I3 J TÁLASI István 1936. 224.
