Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

232 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta által eresztett lében, aztán sót és tört paprikát adtak hozzá. Amikor a levét is elfőtte, a meleg tűző napsütésben subára vagy gyékényponyvára borították ki, és megszárították. Közben a kisbojtár ló- vagy marhafarokkal legyezte, hogy a legyek be ne köpjék. Estefelé tiszta gyékényre tették, s letakarták. Majd ez követően négy-öt napon át megismételték a napon való szárítást. Az elkészült szárított húst zsákban tárolták. „A gulyás egy részét rendszerint hazaadta, ahol a padláson tavaszig is elállt, a másik része a cserénynél maradt, s az eleséges ládába került." Önmagában, szárazon is fogyasztották, valamint főzelékhez, tarhonyához, kásához is ,járt" egyegy fél marokkal személyenként, ami jó ízt is adott az ételnek.'

3" A marha „faggyát", a marhafaggyút a pásztorok kisütötték, s főztek vele kását, pörköltet, a gulyásnék pedig szappant, mécsest, gyertyát készítettek belőle.

1 '' A XX. század közepéig a tanyasi paraszt-gazdaságokban a szarvasmarhát a tejért és a szaporulatért tartották, de az állatot nem vágták le. Ha a tehén vagy a bika kiöregedett, behajtották a henteshez vagy eladták a vágóhídra - azaz az állatot eladták. így emlékezett erre a petőfiszállási Czombos József tanyás gazda: János bátyám volt gulyás. És nagyon szép zsemletarka bikánk volt. S az apámnak meg ilyen hosszú bekecse volt. Innen ment kifele a Pór tanyára. Oszt a zsombósba legeltek a tehenek, a bika mén arra, soha nem bántott senkit. Nekiakasztotta a bekecsnek a szarvát, apákát fölhajította a levegőbe. Szegény János, a bátyám, szaladt... Egy kis akácfabotja volt, szaladt, oszt mán készült a bika, hogy újból fölhajítja a szarvával, de oszt János akkorra odaért, fülire vágott, oszt elment a bika. Behajtotta a Pór tanyára, ott volt egy faszín, oszt akkor egy vasvillát szétvert rajta. Az ágai mind elszálltak a villának. No, osztán apáka, ha kigyütt, ott volt a villa az ajtóba, a bika bömbölt, mint az állat, hajigált a szarvával fölfelé. Apáka nem mehetett a tanyából. Orrkarikával vezették be a Csenki henteshö. Az öreg teheneket mindig behajtották a henteshöz. A hentes vágta le... Ha a módosabb parasztok marhahúst akartak fogyasztani, a hentesnél vásárolták meg a húst. A marhahúsból csak ünnepi ételek készültek a paraszti konyhákon: az 1960-as évekig csak pörkölt. A marhahúsleves mint vasárnapi és ünnepi étel csak később terjedt el. A polgári konyhákon a XIX. század végén - a XX. század első felében is kedvelt volt a gulyásleves, melyet marha- és birkahúsból egyaránt elkészítettek, krumplit vagy tarhonyát vagy csipedett tésztát főztek bele. Az is előfordult, hogy a gulyáslevesbe húsgombóc formájában került bele a darált marhafelsál, majd karikára vágott burgonyát főztek bele. A marhahúsból készült húsgombóclevesek már be voltak zöldségelve. Kedveltek voltak a különféle marhahúspástétomok is, melyek sok esetben maradék leves- vagy sült húsokból készültek. A sült vagy a főtt marhahúst átdaráltak, ízesítettek, elkeverték tojássárgával és annak felvert habjával, tejföllel, mustárral, 13

5 TÁLAS! István 1936. 224-225. 13

6TÁLASI István 1936 225.