Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
230 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta többször melegítik, annál finomabb. A töltött paprikát is ezzel a darált húsos töltelékkel készítették, de paradicsomos szószban főzték meg töltelékes paprikát. Darált sertéshúsból készítették a fas írozottat, itt áztatott kenyeret kevertek a húshoz, fűszerezték sóval, borssal, pirospaprikával, majd tojással összeállították. Vizes kézzel tenyérnyi pogácsákat készítettek belőle, amelyet megforgattak lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában, majd zsírban kisütötték. A fasírozott alapját egyben is kisütötték tepsiben. Közepébe főtt tojást tettek. A XX. század második felében az olasz tészták meghonosodása révén nagyon kedvelt a bolognai spagetti, amelynél a főtt tésztára darált húsból készült paradicsomos pörköltet készítenek, tálaláskor reszelt sajttal szórják meg. Karácsonykor és húsvétkor elmaradhatatlan volt a sertésfejből és a körömből készült kocsonya, újévkor pedig egyben sült malacot fogyasztottak sok családnál, amelyet kemencében sütöttek ki otthon. A XX. század végén sem halványultak el ezek az étkezési szokások. A malacot napjainkban is pékségekben süttetik meg. A XX. század első felében a kisjenei és a mangalica sertést tartottak. Csongrádon amelyik család tehette, évente két disznót vágott. Egy 8-10 fős család éves szükségletét így tudták biztosítani. A disznót orjára bontották ott is a paraszti háztartásokban a XX. század közepéig. A fehér hurkát belsőségekből készítették, a májast és a véres hurkát a XX. század első felében még nem készítettek. A töltött káposztát Csongrádon szármának, a szegediek szármánynak is nevezik. Csongrádon a disznóölést követő napokban nyelve levest készítettek. 12 7 Szegeden a sült hús, a pecsönye ünnepi eledelnek számított, és igen kedvelték a malacpecsönyét, amely a bőrös szalonnarésszel együtt sült ropogósra. I2 S A Jászságban is orjára bontották a sertést a XX. század közepéig a paraszti háztartásokban. Hurkából készítettek tüdőst, májast, és húsost is. A kolbász készítésénél a paprikán és a fokhagymán kívül ánizsmagot és köménymagot is kevertek ízesítésként. 12 4 Marhahúsból készített ételek Tálasi István szól arról, hogy a Kiskunságban az extenzív állattartás idején a húsfogyasztás sokkal nagyobb mértékű volt, mint kutatása idején, az 1930-as években: ezt nemcsak a visszaemlékezések, hanem a székbírósági jegyzőkönyvek is igazolják. „A húsfogyasztásnak elsősorban gazdasági okai voltak. Kellő értékesítés hiányában a gazda többet fogyasztott állataiból, s mivel gabonából csak annyit termeltek, amennyi szükségletüket úgy-ahogy pótolta, kézenfekvő volt, hogy a legelőkön ezrével tartott jószágot táplálkozásra is nevelték. A gazda a kimustrált vagy hibás állatot szintén felhasználhatta táplálkozásra, s így hússal élt." 13 0 12 7 SZŰCS Judit 2003. 13-14. 12 8 BÁLINT Sándor 1977. 163. 12 9 SZABÓ László 1982. 203-204. 13 0 TÁLASI István 1936. 221.
