Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

220 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta ital után nem rögtön a levest tálalják fel, hanem friss, meleg pogácsával vagy egyéb sós süteménnyel kínálják a vendégeket. LEVESEK, MÁRTÁSOK, FŐZELÉKEK

11

4 A XX. században a paraszti és polgári konyhák főétkezése, az ebéd során a leves az első fogás. A levesfogás az újkori konyha újítása. A XVI-XVII. századi hazai főúri, középrétegbeli ünnepi és hétköznapi étlapok még nem a levessel indították az ételsort. A hazai kézműves ünnepi lakomákon a leves mint bevezető fogás a XVIII. század közepén jelent meg, s a XVIII. század végén már a parasztság körében, először lakodalmi ételként szerepelt. A paraszti ünnepi étkezés élére került húsleves a felső társadalmi rétegek szokásának átvétele. A főzelék szavunk sem túl régi múltra tekint vissza, a kora újkorban ezeket a típusú ételeket csak az alapanyag - káposzta, borsó, lencse - nevével jelölték, esetleg az elkészítés módjának megnevezésével. A hüvelyesekből elsősorban kását főztek. A kora újkori szakácskönyvek számtalan mártást ismernek húsételekhez tálalva.

1

1" A XIX-XX. század folyamán a tanyasi paraszti konyhákon a levesfélék mindennapos ételek voltak, a mai értelemben vett főzelékek valamint a mártások azonban csak a XX. században váltak általánossá. Levesek a parasztságnál A félegyházi tanyasi parasztság asztalán a jó levesnek nagy becsülete volt: leves nélkül nem ebéd az ebéd - mondogatták. A XX. század első felében az ünnepi levesek között az első helyen a húsleves állott: a disznóhúsból készült orjaleves, a tyúkhúsleves és a juhhúsleves. A gulyásleves marha- vagy birkahúsból, a babgulyás, a tarhonyaleves, a lebbencsleves, a krumpligölődinleves, a tojásleves, a krumplileves pedig a legkedveltebb hétköznapi levesek voltak. A tejleves, a rántott leves, a paradicsomleves a legegyszerűbb levesek közé tartoznak. A kásaszerü levesek pedig az egyik legrégebbi ételtípust képviselik: köleskásaleves, a tejeskásaleves (szintén kölesből), a búzakásaleves. A friss gyümölcsből készült levesek az 1920-30-as évektől váltak kedveltekké, előtte csak aszalékból főztek leveseket. A tanyasi emberek visszaemlékezései szerint a csicsókát igen régóta"

6 termesztik, s nemcsak nyersen, hanem sütve-főzve is fogyasztják.

11

7 Szekeres László 11

4 A fejezet szerzője: Bereznai Zsuzsanna. 11

5 KISBÁN Eszter 1997. 496-499. 11

6 Amerikából került át Európába. 11

7 A csicsóka évelős gumós növény, melyet általában a kert szélébe, a kerítés mellé ültették. Nyersen, csemegeként fogysztották a leggyakrabban. A fölszedés után rögtön fel kell használni, mert hamar megfonnyad. Ha a gumókat felszedték, a földben hagyott gyökérzet újból kihajtott. Ezért olyan szapora, hogy szinte ki sem lehet irtani. A növény szeptemberre növeszti meg a gumóit, s novemberre lesz fogyasztható. Ha a korai fagyok megcsípik, akkor lesz édesebb. A félegyháziak kétféle csicsókát termelnek: a fehér csicsóka bő termésű, de a nemesített, rózsaszínes, mogyoróízű kevesebbet terem, mint a régi.