Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 219 ságban a tejet zsétárba fejték. A tejfölös lángos a kenyérsütés napjának kedvelt étele volt. A nyers írós vajat frissen fogyasztották, a sült vajat sokáig eltarthatták köpüléssel és rázással nyerték. A savóból savóciberét készítettek, mely savanyításra szolgált. A túrót tejföllel ízesítették. A juhtejből készült a zsendice, az érett túró, a gomolya és a sajt is."

1 ELŐÉTELEK

11

2 A XX. század közepéig előételeket csak városi polgári konyhákon tálaltak fel, kiemelkedő ünnepi alkalmakkor, de nem családon belüli étkezés, hanem vendéglátás alkalmával. A háziasszonyok kéziratos receptfüzeteiben azért szerepel olyan sokféle rafinált előétel, mert kétszer egymás után ugyanazzal az előétellel nem illett előállni. Hoffer Imréné Büchlbauer Róza XIX-XX. század fordulóján vezetett háztartási naplójában számos akkor divatos előételt is megemlít, melyeket vendégségben fogyasztottak, vagy a saját konyháján készültek: „spárga tejfellel", „hideg hal mártással", „sonka nyelv felvágva", „ászpikos ludmáj kibotitva és pújka galantin aszpikkal diszitve toronyalakura öszerakva", „Szöszös angól vesepecsenye garnérozva zöldborsó, paradicsomos rizs kis kerek formákba és krumpli kerekekre kivágva és retekkel", „Garibaldi", „Sonkás krokett", „Majonézes jérce a közepén sonka, nyelv és irósvajjal körül csinált fasírozott hússzeletek és kagylókba hal körül első tál étel""

3 Tóth Istvánné Móra Juliska (1884-1962) kéziratos receptes füzetében a sajtos felfújt, a karfiolpástétom, a hideg velő, a paraj velős poféznival és Oxford-kolbászkák szerepelnek az előételek között. (A pofézni apróra vágott borjúvelő, pirított vereshagymával megsütve, mellyel vékonyra vágott zsemleszeleteket kennek meg, majd egy másik darabot ráborítva bepanírozva kisütik.) Klasz Sándomé Tóth Izabella (1877-1966) többek között a következő ízletes recepteket jegyezte fel: töltött gomba, burgonyafánk, hideg tojás Casino módra, hideg töltött tojás (Ilykétől), burgonyafészek, húspástétom (Ilikétől) és gombás puding. Ring Lászlóné Klasz Piroska (1903-1996) kedvelt receptjei voltak a gombás makaróni és a velős palacsinta. Klasz Ida (1898-1981) füzetében szerepel még a koldus Coteletteés a bab Côtelette Vízváry Mariskától. Őrfalvy Aladárné (1911) kedvelt előétel-receptje a kaszinótojás, a hortobágyi húsos palacsinta és a töltött paradicsom. A XX. század második felében az a szokás terjedt el ünnepi vendégfogadás esetén, hogy az étkezés bevezetőjeként elfogyasztott pálinka vagy egyéb tömény 11

1 K.EMENESI Gabriella 1998. 53-58. 11

2 A fejezet szerzője: Bereznai Zsuzsanna. 11

3 BÁNK1NÉ MOLNÁR Erzsébet 1996. 116-117, 125-126.