Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
LEVESEK, MÁRTÁSOK ÉS FŐZELÉKEK... 353 káposztát. Addig rétegezik, míg kétharmad részig megtelik a lábas. Közben fokhagymával, borssal, kaporral fűszerezik. Ezután felöntik vízzel annyira, hogy szutyogjon, majd fedő alatt megfőzik. Tálaláskor tejfölt adnak hozzá. 102 A ceglédberceli svábok kedvelt étele volt a Pradli, azaz a kemencében egészben megsütött malachús, melyhez párolt sanyanyított káposztát {sauris Kraut) s kenyeret fogyasztottak. A kunbajai svábok jellegzetes étele volt a káposztás nagygombóc. A káposztát megdinsztelik, levet engednek rá, hogy éppen ellepje, s kolbászt, oldalast is tesznek bele. Kalácstésztát nyújtanak ki, s gombócot formálnak belőle, a gombócot a káposztára helyezik, és annak gőzében párolják meg. 103 Mezőberényben a hartaiakhoz hasonlóan készítették a dicki Krautknedlit, egyesek rántás nélkül, mások berántva. A savanyú káposztához hagymát tettek, s füstölt csülköt vagy oldalast. A gombócot (melybe pirított kenyérkockákat kavartak bele) vagy a káposzta tetején párolták meg, vagy forró vízben főzték ki hozzá. A balmazújvárosi sváboknál a savanyú káposzta és a krumpli az alapanyaga a legtipikusabbnak tartott helyi ételnek, melynek neve Kraut und Brei (káposzta és pép/kása). Egy nagy vászonfazék aljára egy sor savanyú káposztát raktak, erre került a darabokra vágott disznóhús, majd ezt egy újabb sor káposztával fedték be. Annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje, és 2-3 órán át főzték a kemencében. Egy kis vászonfazékban megfőzték a karikára vágott krumplit, majd az erről leszűrt lével feleresztett rántással összetörték a krumplit, és jó öregre főzték. Egyes helyeken úgy tálalták, hogy a krumplit és a káposztát egy tálban összevegyítették, és a húst külön adtál fel, de általában mindenki ízlése szerint választhatta ki, hogy milyen arányban fogyasztja a káposztát és a krumplit. Ennek a sváb ételnek a készítését a magyarok is átvették, ők szalmás rámák nevezték, utalva a krumpli és a káposzta vegyítésére. A krumplis káposztából mindig jóval többet főztek, mint a napi szükséglet volt, így a kimaradt krumpli és káposzta egy sor újabb ételnek vetette meg az alapját. így például a káposztát a krumplival összekeverték, állaszalonnát vágtak rá, és a kemencében tepsiben megsütötték. 104 KÁPOSZTAFŐZELÉKEK ÉDESKÁPOSZTA-FŐZELÉK Hajóson az édeskáposzta-főzeléket (Kraut, siaß Kraut) mindig krumplival összevágva főzték, egy babérlevéllel, pár szem köménymaggal. A darabokra vágott káposztát és krumplit sós vízben megfőzték, majd hagymás-paprikás rántást tettek rá, mindig pirosat - mert a hajósiak nem szerették a világos főzeléket, ami nem volt megpaprikázva. Ezt a főzeléket vagy magában ették, kenyérrel, vagy pedig SZIGETI László 2002 28. FÁBIÁN Görgyné SZENCZI Ibolya 1983 VAJDA Mária 1981 340.
