Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

354 BEREZNAI ZSUZSANNA szalonnát sütöttek, sonkát vagy kolbászt főztek mellé, esetleg tükörtojással tálalták. Az is előfordult, hogy lapockát vagy oldalast főztek hozzá, vagy a kemencében egészben sült kacsahúshoz ették. Csatalján a nyári káposztát hagymával vízben megfőzték, melyet berántottak, nokedlit adtak hozzá. A Kraut készül heteit fehéren vagy pirospaprikával is. Hartán az édeskáposztából készült főzelék (Krautt) paprikásan készült: a lereszelt, besózott káposztát hagymás zsíron, sóval-borssal fűszerezve megdinsztelték, majd fűszerpaprikát és vizet adtak hozzá, s kolbászt főztek bele. Ceglédbercelen termeltek egy olyan káposztafélét, mely a hosszú szárán magasra megnőtt, salátaszerű nagy levelei voltak, s annak a levelét kellett feldarabolni, megfőzni, s tejjel engedték föl. A neve sieß Kraut volt. Mezőberényben gyakran főztek édeskáposzta-főzeléket (Kraut) nyáron, melyben tyúkhús, csirkehús vagy galambhús főtt. Ha megfőtt, kivették a húst és fehér rántással sűrítették. A XX. század első feléig parasztcsaládokban az újévi ebéd kötelező fogása volt az édes káposzta, hogy az új év is „édes" legyen: Tas as Johr sis ward, Tas viel Keld ward am Haus. SAVANYÚKÁPOSZTA-FŐZELÉK A savanyúkáposzta-főzeléket (Kraut, saurs dicks Kraut), a hajósi paraszti konyhán több változatban is készítették. A Kraut nevű étel mindig főzeléket jelentett. Hajóson nem volt káposztaleves, nem szerették. A legegyszerűbb változata az volt, hogy feltették a savanyú káposztát főni, belefőzték a füstölt oldalast, a tokaszalonnát csíkokra vágva. Amikor megfőtt, anyukám jól berántotta hagymával, és akkor az jó sűrű volt - és akkor azt kenyérrel ettük - emlékezik Erdős Béláné Keller Julianna. Az is előfordult, hogy a kemencében sütötték meg a savanyúkáposztafőzeléket. Ez ünnepi étel volt, karácsonykor is ezt főzték. A káposztában már benne volt a bors és a babérlevél, a vöröshagymát feldarabolva tették a káposztához. Amikor megfőtt, piros rántást tettek hozzá, azt a sparhelton csinálták meg.. A kemencében másfél óra alatt főtt meg a savanyú káposzta. Külön sütöttek hozzá oldalast, kacsát, libát platnin. Garán kétféleképpen készült a savanyú-káposztafőzelék (sauras Kraut). Vagy megpaprikázták, fokhagymás rántással sűrítették, s magában ették, vagy pedig fehéren készítették, s ekkor füstölt csülök és sonka is főtt benne. Csatalján a régiesebbnek tartott párolt savanyúkáposzta knédli vei (Knedlkraut) étel újabb változatának tekintik a berántott, pirospaprikával fűszerezett főzeléket (Knedlkraut), melyhez a nagy knédliket külön főzik ki. Hartán a savanyúkáposzta-főzeléket (sauris Kraut) általában a disznóvágásból való zsíros húsokkal készítették, paprikával fűszerezve. A káposztát a krumplipürével együtt ették. A XX. század első felében egy cserépfazekat kenyérrel BANNER József 1973 372.