Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

352 BEREZNAI ZSUZSANNA A hajdúkáposztát úgy készítették, hogy a savanyú káposztát kimosták, zsíron megdinsztelték úgy, hogy nem öntötték fel vízzel, hanem állandóan keverték. Szalonnával és kenyérrel együtt fogyasztották. A hajdúkáposzta talán túlságosan is gyakran került a hajósi szegényparasztok asztalára. Ezért, ha hajdúkáposztát főztek, mindig ezt mondták: Kraut heidi, Flaeisch hear! ('A káposzta csak menjen elfelé, a hús az jöjjön ide!') Nemesnádudvaron savanyú és édes káposztából egyaránt készítettek dinsztelt káposztát {Kraut). Az édes káposztát ecettel ízesítették. A hagymás zsíron megpárolt káposztát sült szalonnával, kenyérrel fogyasztották. A nemesnádudvari paraszti konyhákon szokás volt az, hogy az egyik napon párolt káposztát ettek, a rá következő napon pedig bablevest főztek sűrübabbal. A harmadik napon pedig a két napról megmaradt káposztát és sűrűbabot összeházasították. Ezt az ételt káposztás babnak (Kraut 'n ' Bohne) nevezték. A garai svábok gyakran készítettek dinsztelt savanyúkáposztát (gedinstes Kraut), melyet füstölt szalonnával, hasaalja- és tokaszalonnával készítettek. A knédlis káposzta (Kraut und großi Knedl mit Speck und Wescht) is kedvelt étel: a zsíron megdinsztelik a káposztát, a tetejére rátették a füstölt húsos szalonnadarabokat, a kolbászt. Közben kelt knédlitésztát állítanak össze (liszt, tojás, tej, élesztő), majd ha a szalonna is megpuhult, akkor kanállal rátették a megkelt gombócokat a káposztára helyezett szalonna- és kolbászdarabokra. Egy kis vizet mindig kell a káposzta alá tenni, de a tészta ne érjen a vízbe. Rátettek egy lábast, hogy a gőz alatt jól megnőjenek a knédlik. (Nem rántották be.) Csatalján a párolt savanyúkáposzta knédlivel (Knedlkraut) hús nélküli étel volt böjti napokon. A nagy kelt knédliket a káposzta tetején párolták meg. Ha nem böjtben készült, húst sütöttek ki mellé. Nyári friss káposztából is készült dinsztelt káposzta (Kraut): a szalonnazsíron megpárolt, vékonyra vágott hagymához pirospaprikát, ecetet adtak, majd gyorsan bele kellett tenni a gyalult káposztát, s jól megsózták, megpárolták. Kiadós nyári reggeli volt sült szalonnával, kenyérrel utána mentek aratni, kaszálni. A hartai paraszti konyhán gyakran készült a káposztán párolt gombóc (dickt Krautknedli). Önálló ételként (kagena Krautknedl) is készítették: a káposztát öntött edényben párolták, majd rátették a kelt gombócot, a gőzben megpárolódott. Hús nélkül fogyasztották. De az is előfordult, hogy a töltött káposztának a megmaradt főzelék részén párolták meg a kelt tésztából készült knédliket. Az úgy följön, hogy a födőt ledobja... A vecsési svábok különösen jól értettek a káposzta savanyításához, így minden külön ízesítés nélkül készítettek dinsztelt káposztát. A vecsési borított káposzta így készül: A savanyú káposztát folyóvízben kicsit kiöblítik. Sertésdagadót vagy lapockát skatulyányi darabokra vágnak. A hagymát fölkarikázzák, s a szárazkolbászt is. Egy kis füstölt húst is darabolnak bele. Egy nagy lábast kikennek zsírral és elkezdik rétegezni: először a káposztát, aztán a húsokat, majd ismét a