Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 339 GULYÁSLEVES A gulyáslevest a magyaroktól átvett ételként tartják számon. A hajósi sváb paraszti konyhákon a XX. század első felében a csirke- illetve a kakasgulyás (Gulaschsuppa) volt szokásban. Marhahúsból csak az utóbbi évtizedekben készül gulyásleves. Ezt a módosabb családokban hétköznapi ételnek tekintették, ezzel szemben vasárnap mindig fehérleves (waißa Suppa) volt. Más helyeken vasárnap is főzték. A pörköltalappal feltett gulyásleveshez apróra vágott húst (fiatal csirke vagy kakas), burgonyát, sárgarépát, fehérrépát, zöldség zöldjét tettek, babérlevéllel, őrölt köménnyel, zöld- és őrölt paprikával fűszerezték. A levesbetét csipetke vagy apró tészta. A hartai svábok a gulyáslevest (Paprikaschsupp) régóta ismerik és nagyon szeretik. Csirkehúsból vagy csontos birkahúsból is készítik. A csirkegulyás hagyományosan úgy készült, hogy a hagymás-paprikás pörköltalaphoz hozzátették a csirke minden részét, még a belsőséget is. Amikor a hús már félig megfőtt, tettek bele egy kis krumplit is. Csípős egész és fűszerpaprikával is ízesítették. Egytálétel is lehetett, de második fogásnak lekváros derelyét vagy más tésztát főztek mellé. Doroszlón tavasszal és nyár elején, amikor fiatal csirkék voltak, akkor megfőzték hosszú lével, paprikával ízesítve, majd csipedettet vagy nokedlit tettek bele. 87 A szigetújfalisi svábok a gulyáslevest (Gulasch) a hagyományos, magyaros módon főzik, krumplival, csipetkével. 88 A vállaji sváboknál a pénteket megelőző csütörtök volt a húsos nap, ilyenkor gulyáslevest ettek, utána palacsintát. 89 MARHAHÚSLEVES A XX. század első felében a parasztság körében csak kevesen tehették meg, hogy hentestől vegyenek húst, így a marhahúsleves szinte soha nem került az asztalra. Hajóson és Nemesnádudvaron sem volt szokás marhahúslevest főzni. Hartán a tehetősebb családokban néha főztek marhahúslevest is. Az egy darabban megfőzött leveshúshoz fokhagymaszószt vagy paradicsomszószt fogyasztottak. A szigetújfalui svábok a marhahúslevest (Rindsuppn) így készítették: Ha jó húslevest akarunk, akkor hideg vízben állítsuk fel a marhahúst. Ha pedig a húst akarjuk utána még valami mártás mellé felhasználni, akkor forró vízben állítsuk fel a húslevest. 9 ® KOVÁCS Endre 2004 44. PFLUM Gizella 1969-70. CSERVENYÁK László 1991 161. PFLUM Gizella 1969-70.
