Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 331 tejföllel, esetleg egy késhegynyi paprikával. Mások magyarosan, paprikás rántással. A hartai polgári konyhán volt karalábéleves (Kahlrabasupp) is a XX. század első felében, melyet fehéren, tejföllel készítettek. KARFIOLLEVES Hajóson a karfiolleves nincs szokásban. Nemesnádudvaron is új keletű étel a Karfiolsuppe, mely ugyanúgy készül, mint a karalábéleves. Hartán a Karfiolsupp csak néhány évtizede terjedt el, melyet tejfölös habarással készítenek, fehéren, fűszerpaprika nélkül. KÁPOSZTALEVES Nyári káposztából vagy savanyú káposztából leves ritkán készült a sváb paraszti konyhákon, a káposztát inkább párolták, vagy főzelék készült belőle. Hajóson igen kevés helyen, s ritkán csináltak levest a nyári káposztából (Krautsuppa). A kisebb darabokra vágott káposzta mellé sárgarépát, fehérrépát, karalábét és vöröshagymát főztek a levesbe, s egy kicsit behabarták. Balmazújvárosban a káposztalevest nyáron édeskáposztából, télen savanyú káposztából főzték. Az édeskáposztalevest is hússal főzték: csirkével, tyúkkal, juhhússal. A legízletesebbnek a juhhússal főtt édeskáposztát tartották. A feldarabolt juhhúst sós vízben megfőzték, majd pár szem krumplit és laskára vágott nyári káposztát főztek bele, s világos rántással feleresztették, egy kevés tejet és paprikát adtak hozzá.

70 Ceglédbercelen jellegzetes étel a káposztás rétesleves, melynek egyik változata szerint a savanyított káposztát megfőzik levesnek, s ebbe került bele a nyers káposztás rétes, melyet kifőznek. SALÁTALEVES A XX. század első felében a mezőberényi polgári konyhán a svábok salátalevese úgy készült, hogy zsíron híg rántást készítettek, majd megsózták, s tettek rá apróra vágott fokhagymát is. Vízzel felengedték, majd beletépkedték a fejes salátát. Ha megfőtt, tejfölt tettek bele és ecetet. Ha az első fogás salátaleves volt, akkor utána paprikás krumplit vagy sűrűtarhonyát adtak, vagy pedig valamilyen főzelék hússal vagy húspótló feltéttel következett utána. SÓSKALEVES A sóskaleves kevéssé volt kedvelt, a sóskából inkább mártást főztek. A hajósi sváb konyhán ismerik ugyan a sóskalevest (Saurampfalasuppa), de csak kevesen főztek ilyet. Édesen és sósán is készítették, apró kockatészával. VAJDA Mária 1981 338.