Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

326 BEREZNAI ZSUZSANNA Mezőberényben galamblevesnek nevezték a hamis húslevest. Öreg tököt használtak, aminek már zsíros magja volt, hozzá tették a tök szivacsos belsejét, s a zöldségeket is. Ha megfőtt, leszűrték, a tököt kidobták, de a zöldséget visszatették. A leves szép sárga volt, nagy grízgaluskákat adtak hozzá. Mikor leszűrték a levest, a gyerekek már alig várták, hogy megehessék a zöldségeket. ínséges időkben főzték, amikor nem volt hús. ZÖLDBORSÓLEVES A hajósi paraszti konyhákon igen kedvelték a nyári zöldborsóleveset (griana Aarbassuppä), borsószezonban szinte mindennap ezt főztek, nem igényelték a mindennapi változatosságot. A friss zöldborsó (Aarbas) mellett a csicseriborsót (Aarbas) is gyakran főzték, mindkettőt azonos technikával. Schon Jánosné Fuszenecker Katalin családjában nagyon szerették a jó sűrűre elkészített levest, sok borsóval és sok levestésztával. Először a zsírban a hagymát megdinsztölték, majd rátették a borsót és egy kis fokhagymát, petrezselyemzöldet, s tovább dinsztölték. (A petrezselymet külön összekötik, mert az egyik családtag nagyon szereti külön elfogyasztani.) Ha megpuhult a borsó, szórtak rá egy kis piros paprikát, s lisztet, hogy sűrűbb legyen, de külön nem rántották be. Felöntötték vízzel, végül kockatésztát főztek hozzá: a külön kifőzött tésztát leszűrve, tejföllel keverik el a levesestálban, majd erre öntik rá a levest. Ezt a levest más módon is szokták sűríteni: krumplival, melyet vagy felkockázzák, vagy újabban lereszelve tesznek bele a fövő levesbe. A legtöbb hajósi parasztcsaládban a borsólevest sok nokedlivel vagy csipetkével szerették fogyasztani, egytálételként. Borsot is tenni köllött bele, de inkább paprikáztak, mert az volt minden háznál, a borsot meg venni köllött. A hajósi svábok ízlésének a szép piros, fűszerpaprikás zöldborsóleves felelt meg. A hajósiak nem nagyon szeretik a fehérlevest, a színtelen levest. Azt mondták az olyanra, hogy tota Suppa - Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában. Schon János családjában a színtelen levesre azt mondták, hogy Totakopf ('halálfej') vagy Totafarb ('halotti szín'): Des ischt a Totafarb. Des hat a Totafarb. Náluk egy csipet fűszerpaprikával hintették meg a zöldségleveseket. A hajósiak szerették a színes leveseket - azt szeretik, ha a leves nem fehér, hanem rózsaszínes. Csak a húsleves készült fehéren, abba nem tettek fűszerpaprikát. Nemesnádudvaron a cukorborsóleves {Zuckererbsensuppe) két változatban is ismeretes: vagy fehéren, svábosan, vagy piros paprikás rántással, magyarosan. A libazsírban megdinsztelik a borsót, a karikára vágott répát, a darabokra vágott zellert, egy gerezd tört fokhagymát. Ezt felöntik vízzel, majd egy-két darab egész vöröshagymát, s apró zöldség zöldjét is tesznek bele. Ha megfőtt, grízgaluskát (Grießknedl) főznek bele. Esetleg tejföllel ízesítik. Sokan ma is csak fehéren készítik.