Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 327 Csatalján a zöldborsólevest (Erblsupa) csak zöldborsóból, egészben beletett újhagymából, petrezselyem zöldjével készítették, nokedlivel, fehéren, tejes vagy tejfölös habarással. Hartán a hagyományos tejes zöldborsólevest (grini Erbsensupp) sokan szintén fehéren készítik, zsíron, hagymával megdinsztelve, tejjel vagy tejföllel habarva, csipetkével, újabban gríznokedlivel. Mások fűszerpaprikával, zöldség- vagy zellerzöldjével, fokhagymával is ízesítik. A soroksári sváb polgári konyhán a nyári zöldborsóleves úgy készült, hogy a megdinsztelt zöldborsóhoz apróra vágott petrezselymet és karikára vágott új répát tettek, megszórták két kanál cukorral, majd liszttel bestábolták, felengedték tejjel vagy vízzel, fehéren hagyva, fűszerpaprika nélkül főzték, cérnametélttel. Ceglédbercelen a zöldborsólevest rántással vagy rántás nélkül készítik. Zsíron megdinsztölik a zöldség zöldjét, az egész újhagymát és a borsót, s fehéren hagyják, s kockatésztát vagy csipetkét főznek bele. Mezőberényben a zöldborsót zsíron megdinsztelték, majd egész újhagymát tettek bele, amit a főzés végén kidobtak. Ha megpárolódott a bab, tejjel forralták össze, újabban tejföllel. Főleg levesbetét nélkül főzték, ritkábban csipetkével vagy nokedlivel készítették. Nyár elején a lapos zöldborsócsőből is készült leves, amikor még nem voltak benne borsószemek. Zsenge leves volt, csipetkével főzték, szintén fehéren, ZÖLDBABLEVES A hajósi parasztcsaládokban a zöldbableves (griana Baunasuppa) legtöbb háznál úgy készült, hogy a zsíron először hagymát dinsztöltek, majd ezután tették bele a felszeletelt babot, s kavargatva párolták, ha a zsír elfőtt, egy kis vizet öntöttek alá, hogy a gőzben, fedő alatt megpuhulhasson. Ha már félig megpuhult, megszórták egy kis liszttel, tettek rá fűszerpaprikát, sót, borsot, majd felöntötték vízzel, petrezselyemzöldjét tettek bele és megfőzték. Ebbe más zöldség nem kerül. Tálaláskor tejföllel ízesíthették. Kübler Ferencné Beck Mária konyháján a zöldbablevest más technikával készítették. A zöldbabot nem dinsztelték meg, hanem föltették vízben főni, majd rendes rántás került rá, s egy csipet fűszerpaprika. De az is előfordult, hogy egyéb nyári zöldséget is főztek bele, s zöldpaprikával, érett paradicsommal ízesítették. Hangya Mihály né Fatter Erzsébet a zöldbablevest piros paprikával fűszerezi, de a családban az ifjú menyecske fehére n csinálja, csak tejfölösen. Erdős Béláné Keller Julianna sárgarépát, fehérrépát is tesz a zöldbablevesbe, s apró metélt vagy kockatésztával sűríti, ecettel ízesíti. Nemesnádudvaron a zöldbableves (grina Bohnasuppe) két változatban készül: zsírban dinsztelve, berántva vagy anélkül, vagy pedig vízben megfőzve, majd berántva. A rántás előtt az aprótésztát kifőzik, majd tejföllel ízesítik. (A babot nem késsel vágták, hanem kézzel darabolták össze.)