Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 325 bele a levesbe tészta helyett. A tormareszelőn engedték át a tésztát, s azt belecsöpögtették a forrásban lévő levesbe. Az is előfordult, hogy a tésztaszaggatóról engedték bele a levesbe. Tejföllel ízesítették. Itt ez ünnepi étel volt. Mendier Ferencné Geiger Mária családjában a tejföllel behabart vegyes zöldségleves neve becsinált leves (eigmachta Suppa), mely hétköznapi étel. Beck Ignácné Schön Mária így készítette a tejfölös becsinált levest, melyet ők agschmalzana Suppa ('sercentett leves') néven említettek: feltesszük a zsírt, hagymát pirítunk benne, majd rátesszük a piros paprikát. Vegyes zöldség kerül bele, fokhagyma, melyet addig dinsztelünk, míg megpuhul. Ha megfőtt, tésztát főztünk bele: agschmalzini Nudla volt benne. Ha elkészült, tejfölt s egy pár csepp ecetet tettünk bele. Kitűnő leves volt. A nemesnádudvari paraszti konyhákon kétféle vegyes zöldségleves volt szokásban: az egyik a zöldségleves (Grizeugsuppe), melyet nem rántanak be, s kocka-, metélt tésztával vagy grízgaluskával készítenek; a másik a becsinált leves (eingemachte Suppe), mely úgy készül, hogy a dinsztelt zöldségre lisztet szórnak, kicsit megpirítják, majd felfőzve tésztát főznek bele, s tejföllel ízesítik. Köménymaggal fűszerezik. Ezt a becsinált levest úgy tartják számon, hogy magyar étel, a magyaroktól vették át, de nem főzik minden háznál. Hartán is sokszor főztek zöldséglevest (Grizeugsupp) zsíron megdinsztelt zöldségekkel (sárgarépa, fehérrépa, krumpli, petrezselyem zöldje), s tésztát főztek bele. A balmazújvárosi Németfalu lakói gyakran főztek vegyes zöldségek felhasználásával leveseket tésztabetétekkel. Ezt a levest paprikáslevesnek vagy csipketésztalevesnek (Knepersesup) nevezték. Úgy készült, hogy a paprikás zsírt feleresztették vízzel, sárgarépát, zöldséget, krumplit tettek bele, majd csipketésztát, és borssal, sóval ízesítették.

66 HAMIS HÚSLEVES A vegyes zöldséglevesek közé tartoznak a hamis húslevesek is, melyeket az ünnepi húsleves pótlására készítettek a paraszti és polgári konyhákon egyaránt. Hajóson a hamis húslevest (faltscha Flaeischsuppa) vegyes zöldségekből (sárgarépa, krumpli, hagyma, petrezselyem, karalábé, karfiol) főzték. Egy kis répát külön belereszeltek, attól lett szép sárga színe, mint a húslevesnek. Az apróra összevágott vöröshagymát és a fokhagymát akkor tették bele, amikor egy darabig már főtt. A levestésztát külön főzték meg hozzá. A soroksári svábok a hamis húslevest úgy készítették, hogy a répát lereszelték apróra, zsíron megdinsztelték, liszttel bestábolták, majd felengedték vízzel és megfőzték. Ezután belefőzték a gríznokedlit, vagy a masnitésztát, a sijhit (háromszög alakú). Tálaláskor egy kis libazsírt csepegtettek a tetejére. VAJDA Mária 1981 338.