Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
314 BEREZNAI ZSUZSANNA erjedni. Ezután a vizet leöntötték róla, a maradékot pedig olvasztott vajjal, egy-két tojással és tejföllel elkeverték, majd rántás nélkül megfőzték. Ez az elkészítési mód megfelel a magyar falvak kisze-, kiszí-, kiszőcelevestinek, mely savanyú levest jelent. Érdekes, hogy az eleki németek a böjti leves eredetileg szláv elnevezését nem németesítették. Ez a böjti leves ugyanilyen néven ismert a szomszédos Gyula és Kétegyháza román lakossága körében is. 53 TÉSZTALEVESEK A tésztalevesek között a legegyszerűbbek a burgonya, vagy a szárazbab főzőlevének felhasználásával készült levesek, melyekbe tésztát főztek ki. A disznóvágási abalével is főztek tésztaleveseket. A réteslevest sváb specialitásnak tekintik, melynek igen sok változata ismeretes: töltött vagy töltelék nélküli tésztadarabokat főznek ki, vagy a kisütött töltelék nélküli tésztát forrázzák le a levessel. A tarhonya- és a lebbencslevesről sváb falvakban azt tartják, hogy ezeket a magyaroktól vették át az utóbbi évtizedekben - ismerik, de nem főzik minden háznál. Vegyes nemzetiségű településeken, polgári konyhákon hamarabb megjelenik. EGYSZERŰ TÉSZTALEVESEK KÜLÖNFÉLE FŐZŐLEVEKBŐL A hajósi sváb paraszti konyhákon igen gyakori volt az olyan tésztaleves, melyet a második fogáshoz megfőzött burgonya főzőlevének felhasználásával készítettel. A szárazbab főzésekor pedig a bab leszűrt levébe főztek tésztát, a babot pedig berántották sűrűbabnak, azaz babfőzeléknek: bablevest (Baunasuppa) ettek babfőzelékkel. A levesben főtt zöldséget külön tálalták a leveshez. A doroszlói sváb konyhán ugyanígy főzték az ételeket a szárazbabból: a leszűrt főzőlébe tésztát főztek, a babot pedig berántották sűrűbabnak. A második fogáshoz kifőzött tészták főzőlevéből pedig emberemlékezet óta különféle jó leveseket készítenek. A XX. század közepéig a mezőberényi paraszti és polgári konyhákon is gyakran főzték a tésztalélevest. A második fogásra készített krumplistészta vagy más laktató tészta (krumplis knédli édes dinsztelt káposztával) elé főzték. Amikor a háziasszony a tésztát prézlivel csinálta, akkor hagyott a lábas alján egy kis zsíron megfuttatott prézlit. Erre tette rá az összevágott, zsíron megfuttatott vöröshagymát, majd sót, borsot, köménymagot, paradicsomot és zöldpaprikát. Ezt egy kicsit megpárolta, felöntötte a kifőtt tészta levével, ami a második fogáshoz készült. A levesbe tojás nélküli tészta került: a liszt, víz, só felhasználásával összeállított tésztát meggyúrta, elnyújtotta, majd tipkedte, s a levesben megfőzte. Ha krumplis knédli készült, akkor pedig a leszűrt krumplilével készült ugyanez az étel. Úgy BANNER József- MESRET György 1998 97. KOVÁCS Endre 2004 43.
