Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 315 tartották, hogy a krumplis knédli főzőlevéből lehetett a legjobb tésztalevest készíteni, mert a kifőtt keményítő jó ízt adott neki és besűrűsödött. Ez a technika gyakori volt szinte minden sváb paraszti konyhán a Bácskában és a Kalocsai Sárközben, s az Alföld tiszántúli részén is. RÉTESLEVES Hajóson a réteslevest (Strudlsuppa) igen sokféle változatban készítették a XX. század első felében, napjainkban pedig a túrósrétes-darabokat túrógombóccal, túrónokedlivel helyettesítik. Egy-egy családon belül is több változata ismeretes: Schőn Jánosné Fuszenecker Katalin családjában a hagyományos sváb réteslevest már 4-5 éve nem főzik. Ez úgy készült, hogy megcsinálták a túrós rétes tésztáját sósán. Egy tele marék ('a két kéz összetéve') lisztből, só, langyos víz hozzáadásával készül egy levél tészta. A töltelékhez Vi kg túró, 3-4 kanál tejföl, 1 tojás és só szükséges. A megtöltött rétestésztát feltekerték, 8-10 centiméteres részekre darabolták, majd forrásban lévő vízben megfőzték. Egy lábasban egy diónyi zsírt felmelegítettek, majd Vi kanál fűszerpaprikát tettek bele, vigyázva, nehogy megkapja a paprikát, mert akkor megkeseredik. Főzés közben a tésztából egy kicsit kifő a túró, ami a levest besűríti. Ha megfő a tészta, az említett paprikás sercintést (agschmalza - 'sercintett') ráteszik a forrásban lévő levesre. Más esetben nem ezt a paprikás zsírt, hanem tejfölt tesznek a levesre tálaláskor. Ismerik a rétesleves egy szegényebb változatát is: ekkor a túrót szárazon morzsolják a tésztára, majd tejfölt locsolnak rá, ekkor a tojás kimarad a töltelékből. Ezt a réteslevest ma a következőképpen helyettesítik: 30-40 dkg túrót, 2-3 egész tojást, egy csipet sót összekevernek, majd annyi lisztet tesznek hozzá, amennyit fölvesz a tészta. Lobogó sós forró vízbe evőkanállal gombócokat szaggatnak a tésztából. Tálaláskor vagy tejfölt, vagy paprikás sercintési tesznek rá. Erdős В eláné Keller Julianna családjában a rétessütéskor, a rétes asztalról lemaradó szélrészeit körkörösen rácsavarták a kezükre, a deszkára tették, darabokra vágták és kifőzték egyszerű vízben. Majd a vízben kifőtt rétes darabokat egy rántáslevesbe tették bele. Amikor elkészült, tejfölt tettek bele, de csak keveset, ízesítésképpen, valamint egy csipet fűszerpaprikát tettek rá. Náluk a réteslevest vasárnap főzték általában. De télen, amikor nem dolgoztak a határban, az asszonyoknak hétköznap is volt idejük réteslevest készíteni. Ilyenkor a leves után a második fogás a rétes volt. Kübler Ferencné Beck Mária családjában az édesanyja nem, hanem inkább a nagymama csinálta a réteslevest. Náluk az volt a szokás, hogy amikor a sós vízben kifőttek a sós túrós rétes darabok, akkor azokat kivették, s a levesbe tejfölös habarást tettek. Tálaláskor a rétes darabokat visszatették a levesbe. Ha nem volt tejfel, tejet tettek a levesbe.