Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

306 BEREZNAI ZSUZSANNA Azaz: sárga bab, fehér bab... О ezt énekelte a templomban, míg tartott az ének. Ez megtörtént. Nevették az emberek. Húsleves csak a vasárnapi ebédre került az asztalra, sokszor azonban vasárnapra is csak szárazbableves, krumplileves vagy káposztafőzelék jutott. A vasárnapi vagy az ünnepi leveshús mellé mártásokat (paradicsom-, tej-, fokhagyma- és kapormártás) és az 1920-30-as évektől főzelékeket (tök-, zöldborsó-, zöldbabfőzelék) adtak a paraszti konyhákon. A XX. század első felében főzelék sok háznál csak vasárnap, a leveshúshoz készült. Természetesen a szárazbab- és a káposztafőzelék, a párolt káposzta hétköznapokon is előfordult, füstölt sertéshúsdarabokkal (füstölt bőrke-, fül-, sonka-, kolbászdarabok), s a paprikás krumpli is kedvelt főzelék volt. Nemesnádudvaron reggelire gyakorta fogyasztották a paprikás krumplit. Főleg a disznóvágás utáni időszakban - amíg tartott a kolbász - a parasztgazda-családokban minden reggelire paprikás krumplit főztek. Szegényebb helyeken pedig vasárnap reggelire jutott bele kolbász. A polgári háztartásokban a XX. század elején is általános volt a délre feltálalt meleg étel, de az egyfogásos ebéd még sok helyen az 1960-as évekig gyakoribb volt, mint a kétfogásos. Ezt nem mindig az anyagiak hiánya tette szükségessé, inkább szemléletbeli oka volt: a takarékoskodás. A módosabb családokban is előfordult, hogy szinte pazarlásnak tartották a kétfogásos ebédet. Ugyanakkor szegényebb polgárcsaládokban is előfordult a rendszeres hétköznapi kétfogásos ebéd, ha szerényebb összetevőkből is készült. Ez pedig egyértelműen az igényesség jele volt. Sokszor csak egy egyszerű leves mellé tészta vagy főzelék készült olcsó, húspótló feltéttel. Ilyenkor az ötletes háziasszony szinte a semmiből igen ízletes ebédet főzött. Mezőberényben még az 1950-es években is előfordult az, hogy pazarlónak tartották és elítélték azt a gazdasszonyt, aki mindennap kétfogásos ebédet főzött. Mikor nekem Jancsi bácsi udvarolt, és a dolog komolyra fordult, az egyik rokona így figyelmeztette: - El ne vedd feleségül azt a lányt, mert náluk mindennap kétfogásos ebédet esznek! - emlékezik egy idős asszony. Polgári családokban is sokszor csak egyfogásos ebéd volt, nem a szegénység miatt, hanem mert nagyon takarékoskodtak, a hentestől húst nem vettek. A leggyakrabban tésztalevesek, nyáron zöldborsóleves, télen paszulyleves volt, vagy dinsztelt krumplit, kupakenyeret

42 sütöttek. Egy doroszlói sváb parasztcsaládban 1922-23-ban a következő volt a nyári étrend: hétfőn a vasárnapi maradékot ették, csináltak hozzá krumplipürét; kedden krumplipaprikás volt kanalas haluskáva.1; szerdán bableves volt tésztával; A kockára vágott száraz kenyeret a serpenyőben zsíron megpirították, petrezselyemzölddel, sóval, borssal ízesítették, majd felvert tojást kevertek hozzá, s darabos lett. (Nem sok tojás kell hozzá, egy karéj kenyérhez egy tojás jutott.)